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Decorando biscoitos

18 jul

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No post de ontem ensinei a receita de biscoitos amanteigados (veja aqui). Hoje vou falar sobre a decoração com glacê real, além do tutorial desses biscoitos ombré belíssimos (foto: The Sweet Adventures of Sugar Belle). Let’s go!

Sobre o glacê real

Existem diversas receitas de glacê real, feitas basicamente com clara de ovos, açúcar impalpável e limão. Porém, baseada na minha experiência de trabalho com doces e na experiência de várias colegas, cheguei à conclusão de que os melhores resultados são obtidos usando um preparado pronto para glacê real. A consistência é melhor, o sabor é melhor, os resultados são sempre homogêneos, é muito fácil de usar e o valor é bem acessível. Uma ótima relação custo-benefício.

As principais marcas disponíveis são Mix e Arcolor. Eu prefiro o sabor do glacê da Mix, então uso esse.

Para preparar, siga exatamente as instruções da embalagem. É só adicionar água (bem pouca, veja na embalagem a quantidade exata) e bater na batedeira pelo tempo indicado pelo fabricante. O glacê estará pronto mas ainda não está na consistência certa para ser usado. Saber preparar o ponto certo do glacê é justamente o pulo do gato na decoração de biscoitos!

glace 1

Logo que fica pronto, o glacê está em ponto duro, muito firme. Se for aplicado assim, vai endurecer rápido e esfarelar depois de seco. O glacê precisa então ser diluído para ficar mais maleável e poder ser aplicado. Ao diluir conseguimos outros dois pontos do glacê:

  • Firme: usado para fazer o contorno dos biscoitos.
  • Fluido: usado para preencher os biscoitos.

Assim que sai da batedeira (antes da diluição), o glacê tem esse aspecto:

glace 2

Antes de começar a diluição, coloque em um recipiente apenas a quantidade de glacê que você vai usar, e deixe o restante no próprio bowl da batedeira coberto com um pano de prato úmido para não ressecar. Isso é super importante porque o contato com o ar faz o glacê secar rapidinho!

Se você for usar glacê colorido, esse é o momento certo para tingir (antes de começar a diluição), assim você vai ter sempre o mesmo tom no biscoito (tanto no contorno como no preenchimento). Use corantes líquidos ou em gel, colocando uma gotinha por vez e mexendo bem até conseguir a cor desejada.

No caso dos biscoitos ombré, você vai usar o glacê na cor branca natural mesmo, sem corantes.

Comece a diluir adicionando 1 colher (chá) de água por vez, mexendo bem após cada adição. Use água filtrada ou mineral! Você vai adicionar água até obter o ponto certo, que é quando você encosta a espátula ou as costas de uma colher no glacê e, quando vira, o pico de glacê não se mantém reto e a pontinha cai, se curva. Assim obtemos o ponto firme do glacê (para contorno):

glace 3

Coloque uma pequena parte desse glacê em um saco de confeiteiro com bico próprio (veja adiante no post). Ele vai ser usado como contorno, então a quantidade é pequena. Amarre a extremidade do saco de confeiteiro com arame e feche a ponta do bico com filme plástico, para o glacê não entrar em contato com o ar e ressecar. Reserve.

O restante do glacê será diluído novamente para adquirir o ponto fluido. Continue acrescentando 1 colher (chá) de água por vez até obter uma consistência de mingau. O ponto certo é quando você derrama um pouco de glacê sobre a tigela, e a superfície volta a ficar lisa em 10 segundos. Este é o ponto fluido do glacê:

glace 4

Coloque esse glacê fluido em um outro saco de confeiteiro com bico próprio, amarre a extremidade do saco com arame e cubra a ponta do bico. Você também pode usar um saquinho de celofane ao invés do saco de confeiteiro nesse caso, pois como a consistência é bem fluida não há necessidade de usar um bico de confeitar para delinear o biscoito. Amarre a extremidade com arame e corte uma pontinha do saco para usar.

O bico mais indicado para decoração de biscoitos é o número 2 (o meu é da Wilton). Você vai precisar usar também um adaptador (essas peças de plástico branco), e pode usar sacos de confeiteiros descartáveis, assim:

saco confeit 1

Se você for fazer biscoitos coloridos, repita o mesmo processo e prepare todas as cores que você for usar. 

E agora, mãos à obra! Com o glacê firme você contorna os biscoitos, e com o glacê fluido você preenche o interior do contorno. Você pode preencher com glacê usando o próprio saco de confeiteiro, ou usar uma espátula para espalhar o glacê mais rápido:

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Fill-Process-600x821Fotos acima (com glacê azul): Sweet Sugar Belle

Simples, não? E agora o passo a passo dos biscoitos ombré.

Você vai precisar de:

  • Biscoitos redondos decorados com glacê real branco (contorne com glacê em ponto firme e preencha com glacê em ponto fluido, como demonstrado acima). Deixe secar de um dia para outro!
  • Corantes em spray Wilton nas cores desejadas (vendido aqui).
  • Duas folhas de papel sulfite.
  • Régua e lápis.

1. Coloque os biscoitos sobre uma folha de papel e desenhe linhas como na foto abaixo (uma passando sobre a parte superior dos biscoitos, outra sobre a parte inferior, e outras duas no meio, deixando a mesma distância entre cada uma).

0142-600x4002. Passe uma fina camada de spray sobre toda a superfície dos biscoitos. Deixe secar por alguns minutos.

018-600x4003. Cubra a parte inferior dos biscoitos alinhando a folha de papel na marca da segunda linha (como na foto abaixo), e borrife mais uma camada de spray sobre a superfície descoberta. Deixe secar.

023-600x4204. Alinhe a folha de papel com a linha de cima, cobrindo mais um pouco os biscoitos, e borrife mais uma camada de spray.

027-600x4145. E o resultado será esse: biscoitos com faixas em tons degradê, lindíssimos.

0301-600x6396. Use outras cores de spray para um efeito ainda mais impactante.

074-600x517Fotos do passo a passo: Sweet Sugar Belle 

Realmente, a beleza está nas coisas simples. Morri de amor por esses biscoitos!

ATUALIZAÇÃO: clique aqui para conferir o novo post com tutoriais em vídeo ensinando a contornar e cobrir biscoitos com glacê! Imperdível!!

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119 Respostas to “Decorando biscoitos”

  1. Talita 3 de abril de 2017 às 21:36 #

    Olá querida! Adorei tudo! As receitas, as explicações e tenho uma dúvida depois do biscoito pronto e já com a decoração pronta por quanto tempo posso guardar?

    • Vivi Cestari 5 de abril de 2017 às 11:18 #

      Olá Talita!

      Os biscoitos decorados duram muito, muito tempo (meses até). Mas isso, claro, se estiverem bem embalados depois de estarem bem sequinhos!

      Bjos,
      Vivi Cestari

  2. Tatiane Andrade 25 de maio de 2017 às 15:03 #

    Oie! Uma dúvida!
    Tenho que esperar secar o contorno e dai preencher com o glacê fluído,ou não é necessário?

    • Vivi Cestari 6 de junho de 2017 às 12:19 #

      Oi Tatiane,

      Não precisa esperar o contorno secar não!

      Bjos, Vivi Cestari

  3. Ca Leal 31 de maio de 2017 às 11:52 #

    Eu amei, parabéns.
    Você deu todas as dicas, obrigada.
    Tdo lindo!!
    Seu blog é completo.

  4. Lilian Rodrigues Carvalho Bonaccini 22 de junho de 2017 às 14:35 #

    Excelente! Estou começando fazer biscoitinhos amanteigados pra vender, e suas dicas são ótimas! Parabéns pelo belo trabalho!!

  5. Juliana 1 de agosto de 2017 às 11:32 #

    Olá adorei suas dicas, irei tentar fazer para o aniversario do meu filho, gostaria de saber quanto tempo demora para secar por completo o glacê nos biscoitos, desde já muito obrigada por compartilhar suas dicas.

    • Vivi Cestari 10 de agosto de 2017 às 10:03 #

      Oi Juliana,

      O glacê tem que secar de um dia para o outro, mas em dias úmidos pode demorar um pouco mais.

      Bjos,
      Vivi Cestari

  6. Bernadete Corso Wentz 14 de agosto de 2017 às 19:28 #

    Show.
    Uma aula de confeitar doces.
    Nota 10

  7. Leonardo Ing 30 de agosto de 2017 às 17:45 #

    Olá! A mistura de glacê real que sobra pronta com os corantes pode ser guardado por quanto tempo na geladeira em pote bem fechado? A mistura depois de hidratada também tem risco de salmonela?
    Obrigado!

    • Vivi Cestari 4 de setembro de 2017 às 9:37 #

      Oi Leonardo!

      O glacê pronto pode ficar por uma semana guardado na geladeira, bem fechadinho, e na hora de usar precisa ser batido novamente. A mistura pronta (industrializada) de glacê real não tem risco de salmonela, mesmo depois de hidratada! Isso porque não leva ovo cru na formulação, e sim ovo pasteurizado.

      Bjos,
      Vivi Cestari

  8. Janaina Alves 4 de setembro de 2017 às 16:04 #

    Nossa muito obrigada…. respondeu todas as minhas dúvidas… agora vou colocar a mão na massa! Com certeza é uma ótima profissional .. parabéns bjos e abraços

  9. Luciana da Costa 9 de outubro de 2017 às 13:30 #

    OI tenho uma duvida..eu faço o glace aquele caseiro,claras acucar leva no fogo sem deixar ferver e depois bate na batedeira ate ponto de suspiro..bom a minha duvida é:quando a umidade do ar esta mito alta tipo 90% pode acontecer do glace não secar?

    • Vivi Cestari 19 de outubro de 2017 às 16:58 #

      Oi Luciana,

      Esta receita que você descreveu é na verdade um merengue suíço, o glacê real usado para confeitar biscoitos é diferente! Esta receita que você está usando não é indicada para biscoitos.

      Bjos,
      Vivi Cestari

  10. Emanuele 8 de novembro de 2017 às 12:37 #

    Olá querida!
    Gostaria de saber se você deixa os biscoitos secarem naturalmente, ou os coloca no forno. Fiz uma fornada e me disseram que poderia colocar no forno, porém o glacê teve uns pontos em que rachou.. se ficarem abertos até o outro dia pra secar, não vão amolecer?
    A receita de biscoitos amanteigados, não solta gordura no glacê e os mancha?
    Desde já muito obrigada <3

    • Vivi Cestari 27 de novembro de 2017 às 9:45 #

      Olá Emanuele,

      Os biscoitos amanteigados não soltam gordura, pode ficar tranquila! O ideal é deixar os biscoitos esfriarem completamente sobre uma grade antes de confeitar com o glacê. Depois de confeitados, você deve deixar o glacê secar bem (de 1 a 2 dias). Nesta etapa você pode deixar os biscoitos secando dentro do forno desligado.

      Bjos,
      Vivi Cestari

  11. Daiana Becker 19 de novembro de 2017 às 10:43 #

    Olá Vivi, adorei seu blog, parabéns. Pode me dizer quais são as proporções de água e glacê pronto para pequenas quantidades? comprei o da Arcolor mas não quero usar todo. Na embalagem tem para o pacote todo. Abraço

    • Vivi Cestari 27 de novembro de 2017 às 9:48 #

      Olá Daiana,

      A diluição tem que ser a olho se você não for usar o pacote todo. Tente manter a proporção indicada na embalagem (metade do pacote = metade da quantidade de água).

      Bjos,
      Vivi Cestari

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