Decorando biscoitos

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No último post ensinei a receita de biscoitos amanteigados (veja aqui). Hoje vou falar sobre a decoração com glacê real, além do tutorial desses biscoitos ombré belíssimos!

Sobre o glacê real

Existem diversas receitas de glacê real, feitas basicamente com clara de ovos, açúcar impalpável e limão. Apesar de não ser nenhum pouco fã de produtos industrializados, eu prefiro usar uma mistura pronta para glacê real. Acho a consistência melhor, o sabor é muito bom, os resultados são sempre homogêneos, é muito fácil de usar e o valor é bem acessível. Uma ótima relação custo-benefício.

As principais marcas disponíveis são Mix e Arcolor. Eu prefiro o sabor do glacê da Mix, mas os dois são ótimas opções.

Para preparar, siga exatamente as instruções da embalagem. É só adicionar água (bem pouca, veja na embalagem a quantidade exata) e bater na batedeira pelo tempo indicado pelo fabricante. O glacê estará pronto mas ainda não está na consistência certa para ser usado. Saber preparar o ponto certo do glacê é justamente o pulo do gato na decoração de biscoitos!

glace 1

Logo que fica pronto, o glacê está em ponto duro, muito firme. Se for aplicado assim, vai endurecer rápido e esfarelar depois de seco. O glacê precisa então ser diluído para ficar mais maleável e poder ser aplicado. Ao diluir conseguimos outros dois pontos do glacê:

  • Firme: usado para fazer o contorno dos biscoitos.
  • Fluido: usado para preencher os biscoitos.

Assim que sai da batedeira (antes da diluição), o glacê tem esse aspecto:

glace 2

Antes de começar a diluição, coloque em um recipiente apenas a quantidade de glacê que você vai usar, e deixe o restante no próprio bowl da batedeira coberto com um pano de prato úmido para não ressecar. Isso é super importante porque o contato com o ar faz o glacê secar rapidinho!

Se você for usar glacê colorido, esse é o momento certo para tingir (antes de começar a diluição), assim você vai ter sempre o mesmo tom no biscoito (tanto no contorno como no preenchimento). Use corantes líquidos ou em gel, colocando uma gotinha por vez e mexendo bem até conseguir a cor desejada.

Comece a diluir adicionando 1 colher (chá) de água por vez, mexendo bem após cada adição. Use água filtrada ou mineral. Você vai adicionar água até obter o ponto certo, que é quando você encosta a espátula ou as costas de uma colher no glacê e, quando vira, o pico de glacê não se mantém reto e a pontinha cai, se curva. Assim obtemos o ponto firme do glacê (para contorno):

glace 3

Coloque uma pequena parte desse glacê em um saco de confeiteiro com bico próprio (veja adiante no post). Ele vai ser usado como contorno, então a quantidade é pequena. Amarre a extremidade do saco de confeiteiro com arame e feche a ponta do bico com filme plástico, para o glacê não entrar em contato com o ar e ressecar. Reserve.

O restante do glacê será diluído novamente para adquirir o ponto fluido. Continue acrescentando 1 colher (chá) de água por vez até obter uma consistência de mingau. O ponto certo é quando você derrama um pouco de glacê sobre a tigela, e a superfície volta a ficar lisa em 10 segundos. Este é o ponto fluido do glacê:

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Coloque esse glacê fluido em um outro saco de confeiteiro com bico próprio, amarre a extremidade do saco com arame e cubra a ponta do bico. Você também pode usar um saquinho de celofane ao invés do saco de confeiteiro nesse caso, pois como a consistência é bem fluida não há necessidade de usar um bico de confeitar para delinear o biscoito. Amarre a extremidade com arame e corte uma pontinha do saco para usar.

O bico mais indicado para decoração de biscoitos é o número 2 (o meu é da Wilton). Você vai precisar usar também um adaptador (essas peças de plástico branco), e pode usar sacos de confeiteiros descartáveis, assim:

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Se você for fazer biscoitos coloridos, repita o mesmo processo e prepare todas as cores que você for usar. 

E agora, mãos à obra! Com o glacê firme você contorna os biscoitos, e com o glacê fluido você preenche o interior do contorno. Use um palito de dente para preencher pequenos espacinhos com glacê.

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Simples, não? E agora o passo a passo dos biscoitos ombré.

Você vai precisar de:

  • Biscoitos redondos decorados com glacê branco. Deixe secar de um dia para outro!
  • Corantes em spray Wilton nas cores desejadas.
  • Duas folhas de papel sulfite.
  • Régua e lápis.

1. Coloque os biscoitos sobre uma folha de papel e desenhe linhas como na foto abaixo (uma passando sobre a parte superior dos biscoitos, outra sobre a parte inferior, e outras duas no meio, deixando a mesma distância entre cada uma).

0142-600x4002. Passe uma fina camada de spray sobre toda a superfície dos biscoitos. Deixe secar por alguns minutos.

018-600x4003. Cubra a parte inferior dos biscoitos alinhando a folha de papel na marca da segunda linha (como na foto abaixo), e borrife mais uma camada de spray sobre a superfície descoberta. Deixe secar.

023-600x4204. Alinhe a folha de papel com a linha de cima, cobrindo mais um pouco os biscoitos, e borrife mais uma camada de spray.

027-600x4145. E o resultado será esse: biscoitos com faixas em tons degradê, lindíssimos.

0301-600x6396. Use outras cores de spray para um efeito ainda mais incrível!

074-600x517* Créditos e fotos: Sweet Sugar Belle 

Beijos,

Vivi Cestari

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Autor: Vivi Cestari

Empresária e chocolatier, apaixonada por confeitaria, festas e viagens. Acredita que a vida é muito mais feliz com a família, amigos e brigadeiro!

153 pensamentos

  1. Olá querida! Adorei tudo! As receitas, as explicações e tenho uma dúvida depois do biscoito pronto e já com a decoração pronta por quanto tempo posso guardar?

    1. Olá Talita!

      Os biscoitos decorados duram muito, muito tempo (meses até). Mas isso, claro, se estiverem bem embalados depois de estarem bem sequinhos!

      Bjos,
      Vivi Cestari

  2. Oie! Uma dúvida!
    Tenho que esperar secar o contorno e dai preencher com o glacê fluído,ou não é necessário?

  3. Excelente! Estou começando fazer biscoitinhos amanteigados pra vender, e suas dicas são ótimas! Parabéns pelo belo trabalho!!

  4. Olá adorei suas dicas, irei tentar fazer para o aniversario do meu filho, gostaria de saber quanto tempo demora para secar por completo o glacê nos biscoitos, desde já muito obrigada por compartilhar suas dicas.

  5. Olá! A mistura de glacê real que sobra pronta com os corantes pode ser guardado por quanto tempo na geladeira em pote bem fechado? A mistura depois de hidratada também tem risco de salmonela?
    Obrigado!

    1. Oi Leonardo!

      O glacê pronto pode ficar por uma semana guardado na geladeira, bem fechadinho, e na hora de usar precisa ser batido novamente. A mistura pronta (industrializada) de glacê real não tem risco de salmonela, mesmo depois de hidratada! Isso porque não leva ovo cru na formulação, e sim ovo pasteurizado.

      Bjos,
      Vivi Cestari

      1. Boa noite Vivi! Amei seu post… Uma dúvida… o glacê industrializado, guardado em geladeira em ponto firme (ele amolece na geladeira mesmo ne?), posso bater por quanto tempo pra ele voltar ao ponto firme?

      2. Oi Dani, não sei te dizer ao certo por quanto tempo, mas alguns minutinhos na batedeira já vão fazer o glacê retomar a consistência. Caso você queira um ponto ainda mais firme, é só acrescentar um pouquinho de açúcar impalpável!

        Bjos,
        Vivi Cestari

  6. Nossa muito obrigada…. respondeu todas as minhas dúvidas… agora vou colocar a mão na massa! Com certeza é uma ótima profissional .. parabéns bjos e abraços

  7. OI tenho uma duvida..eu faço o glace aquele caseiro,claras acucar leva no fogo sem deixar ferver e depois bate na batedeira ate ponto de suspiro..bom a minha duvida é:quando a umidade do ar esta mito alta tipo 90% pode acontecer do glace não secar?

    1. Oi Luciana,

      Esta receita que você descreveu é na verdade um merengue suíço, o glacê real usado para confeitar biscoitos é diferente! Esta receita que você está usando não é indicada para biscoitos.

      Bjos,
      Vivi Cestari

  8. Olá querida!
    Gostaria de saber se você deixa os biscoitos secarem naturalmente, ou os coloca no forno. Fiz uma fornada e me disseram que poderia colocar no forno, porém o glacê teve uns pontos em que rachou.. se ficarem abertos até o outro dia pra secar, não vão amolecer?
    A receita de biscoitos amanteigados, não solta gordura no glacê e os mancha?
    Desde já muito obrigada <3

    1. Olá Emanuele,

      Os biscoitos amanteigados não soltam gordura, pode ficar tranquila! O ideal é deixar os biscoitos esfriarem completamente sobre uma grade antes de confeitar com o glacê. Depois de confeitados, você deve deixar o glacê secar bem (de 1 a 2 dias). Nesta etapa você pode deixar os biscoitos secando dentro do forno desligado.

      Bjos,
      Vivi Cestari

  9. Olá Vivi, adorei seu blog, parabéns. Pode me dizer quais são as proporções de água e glacê pronto para pequenas quantidades? comprei o da Arcolor mas não quero usar todo. Na embalagem tem para o pacote todo. Abraço

    1. Olá Daiana,

      A diluição tem que ser a olho se você não for usar o pacote todo. Tente manter a proporção indicada na embalagem (metade do pacote = metade da quantidade de água).

      Bjos,
      Vivi Cestari

  10. Amei as dicas , uma aula muito boa. Meu sonho são os biscoitos natalinos e sempre ficam uma drogra viram um pesadelo deformados. Fiquei animada com as dicas. Vou tentar fazer para as crianças se orgulharem da mamãe. Bjo

  11. Oi Vivi sabe o que aconteceu eu comprei o pronto da Mix e fiz exatamente como mandava na embalagem, a quantidade de água certinha mas ele não fez pico duro, comprei da Arcolor fiz novamente e nada de pico duro! Os dois quando terminava de bater ficavam com pico mole como o da sua foto de ponto de contorno. Pq será que isso acontece?!
    Obrigada :)

    1. Olá Rachel,
      Não sei dizer o que pode estar acontecendo… de qq forma, você já tem o glacê no ponto de contorno, então não precisa acrescentar mais água!

      Beijos,
      Vivi Cestari

  12. Olá.. …
    Gostaria de saber a receita desta bolacha q vc disse pode durar meses depois de pronta….pois a receita q tenho dura somente 1mes.
    E qdo está secando depois do forno ou qdo é decorado eles começam a amolecer.
    Vc pode então passar esta receita e tirar a minha dúvida?

  13. Obrigada!!!
    ❤❤❤❤
    Sonho realuzado…. estou muito feliz….
    Meu desejo antigo de fazer esta decoração de biscoitos para presentear amigos no natal!

  14. Olá, obrigada por compartilhar. Tenho dúvida do corante. Como conseguir fazer o preto, o meu por mais corante que coloco fica cinza. Outra duvida, por que meus coloridos mancham a outra cor? Ex. Pinto o biscoito de rosa e coloco o marrom por cima, o marrom mancha um pouquinho do rosa. Grata

    1. Oi Giovana,
      O glacê escurece depois de seco. Na hora de tingir de preto, geralmente o glacê fica cinza, mas depois de aplicado e seco no biscoito, escurece e chega ao tom preto. Em relação a manchas, tem que esperar o glacê estar bem seco para colocar outra cor por cima, senão elas se misturam e mancham!
      Beijos

  15. Olá. Amei todas as dicas. Fiz ontem alguns biscoitos decorados e hoje estavam secos porém com o glacê fosco. Usei o glacê da Mix. O que será que aconteceu?

    Muito obrigada!

    1. Oi Letícia,
      O glacê depois de seco fica mais fosco mesmo. Mas pode ser que seu glacê tenha ficado muito diluído… tente colocar um pouquinho menos de água da próxima vez e veja se fica melhor!
      Beijos

  16. Adorei as dicas. Posso usar o corante diluído naquelas bombinhas de spray ou tem q ser o corante de latinha mesmo?

  17. Ola boa noite. Fazendo decoraçao dos biscoitos aqui..apos secar a cor branca esta amarelando..o q pode ser?

    Obrigado.

    Raum

  18. Olá Vivi.
    Começo a me interessar por biscoitos decorados, e gostaria de ter um curso, para aprender os materiais que tenho que ter, e como decorar.
    Você da curso?
    Sou de Santos,sp.
    Amei seu trabalho…obrigada!!

    1. Oi Luciana!
      Obrigada pelo carinho!
      Não dou cursos, mas indico a The Cookie Shop aqui em SP para curso de biscoitos. Dá uma olhadinha no site deles ;)

      Bjos,
      Vivi Cestari

  19. Bom dia! Eu fiz os biscoitos de manteiga e usei uma mistura pronta de glacê real mas os biscoitos tem ficado mole…. adicionei umas gotinhas de limão pra dar sabor, pode ser isso?

    1. Oi Schanamara,
      Não acho que foi o limão, mas com certeza tinha um excesso de umidade no seu glacê. Tente colocar um pouco menos de água e deixe os biscoitos secarem por mais tempo. Às vezes eles precisam de 2 ou 3 dias para secar completamente.

      Bjos,
      Vivi Cestari

  20. Adorei as dicas, muito obrigada.
    Só tenho uma dúvida, não tenho grade, onde posso deixar esfriar os biscoitos?
    Muito obrigada.

  21. olá Vivi.
    Eu tenho uma receita de biscoito amanteigado deliciosa, mas quando coloco o corante branco principalmente, parece que quando ele vai secando, ele suga a gordura do biscoito e amarela! Isso mesmo, mancha!!! Alguns por completo e outros algumas áreas! Sabe o que pode estar acontecendo? Armazenamento (ficam e tupware) calor? já aconteceu de biscoitos seus mancharem?
    Vejo esses biscoitos lisos e perfeitos branquinhos e me desespero!!!
    Obrigada!
    Vanessa

      1. Oi Vanessa! O glacê branco tem a tendência de amarelar quando seca mesmo… Para conseguir um glacê bem branquinho vc precisa colocar corante branco no glacê, fica excelente! Boa sorte!

        Bjos,
        Vivi Cestari

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