Chocolate (parte 1) – Tipos e sabores

10 mar

chocolate

Como muitos de vocês já sabem, sou chocólatra compulsiva e também chocolatier (chef com formação exclusiva na arte de trabalhar com chocolate!).

Posso dizer que uma coisa levou à outra. O fato de eu ser tão fanática por chocolate me trouxe a curiosidade e vontade de fazer “experimentos” com esse ingrediente desde bem pequena. Aos 10 anos eu já brincava de fazer bombons e quebrava minha cabeça tentando entender porque o chocolate às vezes queimava quando eu derretia no microondas, ou porque ficava “suando” depois de desenformado, entre outros probleminhas que aconteciam com frequência.

Na base da tentativa-e-erro descobri muita coisa, mas foi só anos mais tarde (quando decidi me profissionalizar na área e encarar cursos mais avançados) que eu finalmente entendi os processos e mecanismos para trabalhar corretamente com esta maravilha tão incrível e tão temperamental que é o nosso amado chocolate.

Pensando nisso, há tempos tenho vontade de montar uma série especial de posts aqui no blog para ajudar a todos que ainda esbarram em dificuldades como as minhas no passado. E já estava mais do que na hora de começar, não acham?

Nesta primeira parte vamos falar um pouquinho sobre os tipos e variedades de chocolate que encontramos hoje no mercado brasileiro. O intuito é te ajudar a decidir que tipo e marca usar na hora de preparar uma receita ou fazer sua próxima festinha! Vamos lá?

TIPOS DE CHOCOLATE

1. Chocolate amargo | Dark chocolate

dark

O chocolate amargo (ou dark chocolate) é constituído por uma pasta à base de cacau em pó, manteiga de cacau, açúcar e pouquíssimo ou nenhum leite. Sua coloração é escura e a consistência mais firme do que o chocolate ao leite devido à maior quantidade de cacau e menor quantidade de açúcar e gordura. Por suas características este tipo de chocolate é o mais apreciado para uso em gastronomia – os franceses, por exemplo, só utilizam este tipo na sua culinária!

Existem diversos tipos de chocolate amargo, que variam de acordo com a porcentagem de cacau na sua composição. Quanto maior a quantidade de cacau, mais intenso e amargo seu sabor.

Para ser considerado amargo, o chocolate deve ter pelo menos 50% de cacau na sua fórmula. Acima de 75% de cacau o chocolate é chamado de extra amargo, e hoje em dia podemos encontrar chocolates com 85% e até 100% cacau!!! Tradicionalmente o chocolate mais usado em confeitaria é o 70% cacau (meu preferido) pois tem sabor intenso e levemente adocicado, perfeito!

Nos supermercados daqui do Brasil ainda encontramos apenas marcas importadas de chocolate amargo, como Lindt e Hershey’s. Geralmente são vendidos no formato de barras pequenas, o que não é apropriado para uso em grande escala mas quebram um super galho para quem vai preparar uma receitinha caseira ou quer apenas degustar um bom chocolate! O chocolate amargo da Nestlé é comercializado apenas na versão profissional, vendido em lojas de atacado e confeitaria. Entre as minhas marcas preferidas (encontradas em lojas de confeitaria) estão a belga Callebaut e a linha Melken Unique da Harald, feita com cacau de origem especial brasileiro. Super recomendo!

chocolate amargoExemplos de chocolate amargo: Lindt (70% e 85% cacau), Callebaut dark, Melken Unique 70%, e Nestlé amargo 70%.

 2. Chocolate ao leite | Milk chocolate

milk

O chocolate ao leite (ou milk chocolate) é constituído por pasta de cacau, manteiga de cacau, açúcar e leite. A quantidade de açúcar e de manteiga de cacau é bem maior neste tipo de chocolate do que no amargo, o que, juntamente com a presença do leite, faz com que ele seja mais doce e macio. Em relação ao cacau, sua porcentagem no chocolate ao leite varia de 30% a 40%.

O chocolate ao leite é uma delícia para ser degustado puro, e reina absoluto na preferência dos brasileiros, acostumados a um paladar mais doce. Apesar de ser apaixonada por este chocolate não acho ideal para uso na confeitaria por ser muito doce. Então quando quero um resultado mais suave do que teria usando apenas chocolate amargo eu substituo uma parte do chocolate pedido na receita pelo ao leite, assim obtenho um sabor final equilibrado e doce na medida!

O chocolate ao leite é o mais facilmente encontrado em todos os estabelecimentos do Brasil. Nos supermercados você encontra as barras de 500g e 1kg da Nestlé e Garoto, e nas lojas de confeitaria uma grande variedade está disponível. Minhas marcas preferidas são Callebaut milk, Melken Unique (35% cacau) e Sicao ao leite.

chocolate ao leiteExemplos de chocolate ao leite: Garoto ao leite, Nestlé ao leite, Callebaut milk, Melken Unique 35% cacau, e Sicao ao leite.

3. Chocolate meio amargo | Semi-sweet / Bittersweet chocolate

O chocolate meio amargo (que pode ser chamado de semi-sweet ou bittersweet chocolate dependendo da sua composição) está basicamente no meio do caminho entre o chocolate amargo e o chocolate ao leite.

Ele possui uma quantidade de cacau próxima a do chocolate ao leite (cerca de 40%, podendo ser maior ou menor que isso), mas assim como o chocolate amargo, tem menos açúcar e não leva leite na sua composição. Por todas estas características, possui sabor marcante mas é suave e adocicado, o que o torna perfeito para consumo e uso culinário, especialmente para o paladar brasileiro.

O chocolate meio amargo também é facilmente encontrado por aqui. Nos supermercados você encontra as versões da Nestlé e outras marcas super conhecidas, como Garoto e Lacta. Já as marcas importadas não são comuns de se encontrar no Brasil. Nas lojas de confeitaria você também pode encontrar a versão meio amargo da Sicao, minha preferida.

chocolate meio amargoExemplos de chocolate meio amargo: Sicao, Nestlé e Garoto meio amargo.

4. Chocolate branco | White chocolate

White chocolate bar

O chocolate branco (white chocolate) é constituído basicamente por manteiga de cacau, açúcar e leite, e não leva cacau em pó ou pasta de cacau na sua composição. Por este motivo alguns defendem que não se trata de um chocolate verdadeiro, e que portanto não deveria nem ser chamado de chocolate!

Polêmicas à parte, o chocolate branco é muito gostoso, doce e de consistência super macia. Ele é usado em uma infinidade de receitas e portanto um ingrediente indispensável na confeitaria.

O chocolate branco pode ser encontrado em todos os lugares com facilidade. Existem diversas marcas no mercado como Nestlé e Garoto, mas as minhas preferidas DE LONGE são Callebaut white e Sicao branco. A consistência do chocolate destas marcas é muito melhor, o chocolate fica mais homogêneo e sem pequenos grânulos após derretido, como acontece com frequência com os chocolates da Nestlé e Garoto. O chocolate branco Melken também possui um bom custo-benefício.

chocolate brancoExemplos de chocolate branco: Callebaut white, Sicao chocolate branco, Nestlé Marfim, Melken chocolate branco e Garoto chocolate branco.

5. Chocolate hidrogenado

Neste tipo de chocolate a gordura da manteiga de cacau é substituída pela gordura vegetal hidrogenada, bem mais barata porém de qualidade muito inferior.

O chocolate hidrogenado é geralmente chamado de “cobertura” ao invés de chocolate pois é indicado apenas para banhar e cobrir doces, não podendo ser usado para fazer recheios e sobremesas, nem para a produção de barras de chocolate e ovos de Páscoa. Devido ao baixo custo, ele é comumente utilizado na cobertura de doces fabricados em larga escala e de baixa qualidade, possuindo textura, aroma e sabor acentuados de gordura vegetal, bem diferente de um chocolate nobre de boa qualidade.

Entretanto, uma das grandes vantagens do chocolate hidrogenado sobre os chocolates nobres é que ele não precisa de temperagem (choque térmico) para ser utilizado e ainda seca bem rápido, o que facilita bastante a produção. Portanto é ótimo para finalizar produtos como bombons, pães de mel, bolos e chocolates com decorações como arabescos, palavras, nomes, etc. O importante é utilizar uma quantidade mínima do produto evitando que o sabor de gordura hidrogenada “apareça” muito.

O chocolate hidrogenado pode ser encontrado nas versões ao leite, meio amargo e branco de diversas marcas como a Nestlé, que fabrica uma linha de chocolates hidrogenados para uso profissional vendida em supermercados atacadistas.

hidrog_nestleCobertura hidrogenada ao leite da Nestlé.

6. Chocolate fracionado | Candy coating

No chocolate fracionado a fonte de gordura utilizada não é nem a nobre manteiga de cacau nem a popular gordura hidrogenada de baixa qualidade, mas sim a gordura de palma. Portanto o chocolate fracionado tem características semelhantes ao chocolate hidrogenado, porém com uma qualidade melhor. Ele também é chamado de “cobertura” ao invés de chocolate, e em inglês recebe o nome de candy coating (“cobertura para doces”) descrevendo sua finalidade de apenas banhar doces e bombons, já que não é apropriado para uso em recheios nem na confecção de barras de chocolate e ovos de Páscoa.

O chocolate fracionado, assim como o hidrogenado, também não precisa de temperagem e ainda possui uma textura mais fluida quando derretido, o que possibilita uma casquinha mais fina quando banhamos bombons, pães de mel e outros doces. Por este motivo é o meu chocolate de escolha para fazer cakepops, que precisam de uma casquinha beeeem fininha e secagem rápida, missões quase impossíveis quando se trabalha com chocolates nobres! Agora, para banhar trufas, bombons e pães de mel continuo sendo 100% a favor de um belo chocolate ao leite ou meio amargo de alta qualidade. O sabor e a textura não tem comparação!!! ;)

Os chocolates fracionados também estão disponíveis nas versões ao leite, meio amargo e branco, em uma grande variedade de marcas. Entre elas a que eu mais gosto é a cobertura Top da Harald, e apesar de nunca ter experimentado a versão da Sicao acredito que deva ser boa como todos os outros produtos da marca, que eu adoro.

chocolate fracionadoExemplos de chocolate fracionado: Sicao cobertura sabores chocolate ao leite e chocolate branco, Harald Cobertura Top sabores chocolate ao leite e chocolate meio amargo, e Bel Cobertop sabor chocolate ao leite.

Pra resumir, fiz uma tabelinha com as principais indicações de uso para cada tipo de chocolate:

Tipos de chocolate

Na segunda parte da série sobre chocolate vamos conversar um pouco sobre as diferentes apresentações dos chocolates e os métodos de derretimento.

ATUALIZAÇÃO: confira a segunda parte da série clicando aqui!

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39 Respostas to “Chocolate (parte 1) – Tipos e sabores”

  1. Iva Cristina 10 de março de 2015 às 22:07 #

    Simplesmente Amei. vc sabe adoro as dicas que você coloca. Eu como você Amo chocolate, e um dia meu maior sonho é poder viajar sair deste Norte e fazer cursos e cursos. Aqui infelizmente dispomos de poucas coisas em relação a culinária. Eu ministro pequenos cursos nesta área. Estou estudando muito buscando aprender tudo que posso para me aperfeiçoar apesar das inúmeras dificuldades que possuo aqui. Um dia quando poder fazer um cofrinho com certeza pegarei um avião nem que seja para São Paulo e farei cursos realmente de qualidade. Adorei a matéria apesar de já ter estudo sobre chocolate sempre aprendemos mais e mais e nunca é demais. Grata!

    • Vivi Cestari 11 de março de 2015 às 12:08 #

      Oi Iva Cristina,

      Obrigada pelo carinho, adorei sua mensagem! Vou torcer pra que você consiga realizar seu sonho de fazer cursos fora, mas como você mesma disse o importante é estudar e se atualizar sempre, e pra isso nem precisa sair de casa pois temos conteúdos ótimos na internet mesmo! Aguarde os próximos capítulos da série sobre chocolate, acho que você vai gostar!

      Bjos,
      Vivi Cestari

      • Iva Cristina 20 de março de 2015 às 23:28 #

        Vivi Já estou amando ler a segunda parte ,tem me ajudado muito é o melhor e eu poder passar isso para as outras pessoas. Vou lhe confessar esse mês tive que superar meus medos precisei alugar um kitnet( medo) para realizar minhas encomendas e poder ensinar também o pouco que sei, pretendo ensinar também para crianças com deficiências sonho meu também. Agora preciso mais do que nunca estudar muito fazer coisas gostosas e de qualidade para poder dar certo meu pequeno sonho.. Vivi grata por existir pessoas como você. Obrigada pela segunda parte.Abraços Cris

    • Maria Carolina Moraes 3 de junho de 2016 às 14:02 #

      Iva, enquanto não puder vir a São Paulo vc pode fazer cursos pela internet no site da Eduk.

  2. Elizabete Andrade 28 de março de 2015 às 19:59 #

    Amei tudo.Ja fiz 5 cursos de choc.Mas faz tempo. Estou aprendendo tudo outra vez.Adorei.
    Quero fazer-lhe uma pergunta :- Li em um site ,que a Derrt e Temperd de choc. ,Minichocomachine ” , Nao presta ” (foi esta a palavra usada ).E verdade ou nao ?
    Porque pensei em adquiri-la.Obrigada. Elizabete

    • Vivi Cestari 6 de abril de 2015 às 22:18 #

      Oi Elizabete,

      Não tenho nenhuma experiência com esta máquina, mas usei por muitos anos uma praticamente igual comprada fora do Brasil, quando ainda não havia nenhuma marca por aqui. E a minha experiência sempre foi ótima! Funciona super bem e facilita muito o trabalho.

      Bjos,
      Vivi Cestari

  3. Edicleia Camargo Barbuio 19 de outubro de 2015 às 18:12 #

    oi, tudo bem gostaria de saber qual chocolate usar, ja usei o sicão mas ele fica bem crocante, o que eu quero é aquele maçio que ao morder não esparrame, mas que não tenha gosto de gordura. origado.

    • Vivi Cestari 21 de outubro de 2015 às 18:52 #

      Oi Edicleia,

      Os chocolates ao leite são mais macios do que os amargos. O da Nestlé é um dos que tem a textura mais macia, experimente com ele para ver se dá o resultado que você queria!

      Bjos,
      Vivi Cestari

  4. Marcela Thomazzoni 9 de janeiro de 2016 às 20:25 #

    Olá!! Adorei seu post sobre chocolate!! Amo o 63% da linha Unique tbm!! 😍😍
    Será que você saberia me tirar uma dúvida?!
    Estava pesquisando sobre as “candy melts” da Wilton, é sei que por aqui é difícil de achar!
    Li que elas não são chocolates, pois não são feitas com manteiga de cacau, mas sim com gordura vegetal e açúcar. (Entendo que isso seja algo parecido com nossas coberturas hidrogenadas). Será que consigo reproduzir uma candy melt com chocolate branco e corante??

    Grande beijo

    • Vivi Cestari 12 de janeiro de 2016 às 10:11 #

      Oi Marcela!

      Os candy melts são feitos a base de chocolate fracionado e corantes alimentícios. Você pode sim fazer sua própria versão usando chocolate branco e corante! Eles vão ficar ainda mais gostosos, porém não se esqueça de fazer a temperagem do chocolate antes!!

      Bjos,
      Vivi Cestari

  5. Déborah 14 de fevereiro de 2016 às 22:20 #

    Vi essa marca sicao e fiquei meio resciosa sobre ela, mas com seu post fiquei bem tranquila agora vou começar usa-la.
    Muito obrigado pelas dicas, valeu super apena ler.

  6. Pietra Borges 20 de fevereiro de 2016 às 7:44 #

    Oi querida!
    Estou começando no ramo de “doces”, estou na dúvida qual a melhor marca e tipo para fazer a cobertura de bolo bombom, para ter um sabor gostoso. Se uso o fracionado (meio amargo), se uso o chocolate. Aguardo seu retorno. Abraço.

    • Vivi Cestari 23 de fevereiro de 2016 às 10:02 #

      Olá Pietra!

      Não conheço bolo bombom… mas sou sempre a favor do uso de chocolate normal pois o sabor e a qualidade são muito melhores que do chocolate fracionado. Boa sorte no seu novo ramo de trabalho!

      Bjos,
      Vivi Cestari

      • Pietra Borges de Almeida 25 de fevereiro de 2016 às 10:40 #

        Bom dia! Na sua opnião qual CHOCOLATE NOBRE (ao leite) tem sabor melhor, da Sicao ou da Harald? Abraço Date: Tue, 23 Feb 2016 13:05:13 +0000 To: pietra.borges@hotmail.com

      • Vivi Cestari 26 de fevereiro de 2016 às 14:13 #

        Oi Pietra,

        Adoro o Sicao ao leite mas tenho paixão pela linha Unique Melken (da Harald)! Com certeza essa segunda opção é a minha preferida, apesar do custo um pouco mais alto…

        Bjos,
        Vivi Cestari

  7. Gabrielle 24 de fevereiro de 2016 às 7:10 #

    Olá!
    Gostaria de saber qual chocolate nobre tem um sabor mais gostoso para usar nos recheios Sicao ou Harald?

    Aguardo sua opnião.
    Abraço

    • Vivi Cestari 26 de fevereiro de 2016 às 14:15 #

      Oi Gabrielle,

      Os dois tem ótima qualidade mas para o meu paladar o chocolate Unique Melken (da Harald) é mais gostoso! Mas vale a pena provar os dois ;)

      Bjos,
      Vivi Cestari

  8. Nilce 10 de abril de 2016 às 22:53 #

    Oi Vivi será Q pode me ajudar? sabe me dizer o chocolate fracionado mais saboroso pra cobertura de bombons, e Q não fique tão quebradiço, um mais macio, obrigada!
    Bjs

    • Vivi Cestari 19 de abril de 2016 às 21:11 #

      Olá Nilce!

      O chocolate fracionado que tem um sabor melhor, na minha opinião, é a cobertura Top da Harald. Agora quanto à consistência todos os chocolates fracionados vão ficar “quebradiços” como você descreveu, porque eles formam uma casquinha bem fininha na cobertura que se quebra facilmente. Para uma consistência mais macia você precisa usar chocolate normal (não fracionado) ao leite, meio amargo ou branco.

      Bjos,
      Vivi Cestari

  9. Maria Carolina Moraes 3 de junho de 2016 às 14:04 #

    Vivi , adorei seu blog. É muito bom!

  10. Selzemar Gomes 18 de julho de 2016 às 9:05 #

    Bom dia, tenho uma cascata de chocolate ontem fui usa la mais não consegue o chocolate usado foi a marca garoto ao leite mais não derreteu ele queimou e nao conseguir usar. Obrigado Selzemar

    • Vivi Cestari 1 de agosto de 2016 às 12:13 #

      Olá Selzemar,

      Nunca usei cascata de chocolate mas sei que para esse tipo de equipamento não deve ser usado chocolate ao leite, e sim chocolate fracionado ou chocolate ao leite misturado com óleo vegetal. Só não sei te informar qual a quantidade de óleo a ser usada. Você pode verificar isso com o fabricante da sua cascata ;)

      Bjos,
      Vivi Cestari

  11. Tania 24 de julho de 2016 às 15:18 #

    Ola Vivi,
    Obrigada pelas dicas :)

    Vc acha q fazer a primeira camada com fracionado (para facilitar brilho e desenformar) e as demais com ao leite misturado com amargo funciona? Quero fazer copinhos de chocolate para rechear com mousse.

    Bjs, Tania.

    • Vivi Cestari 1 de agosto de 2016 às 12:28 #

      Oi Tania!

      Boa pergunta, não sei te dizer se daria certo… Talvez funcione, mas pode ser que depois que fizer a primeira camada com fracionado, na hora de colocar a segunda camada de chocolate eles não se misturem, fiquem duas camadas separadas sem “dar liga”, sabe? Teria que testar pra ver se dá certo! Se você fizer me conta como ficou!

      Bjos,
      Vivi Cestari

  12. Carla rezende 7 de outubro de 2016 às 11:52 #

    Bom dia!
    Amei o seu texto muito explicativo! Pode me tirar uma dúvida? Eu uso só chocolate garoto nos meus doces e gosto de fazer um mistura de 50% de meio amargo e 50% de ao leite.
    Me indicaram utilizar o sicao no lugar de garoto e me disseram q é até melhor… vc acha q posso trocar sem perder a qualidade????
    Muito obrigada!
    Carla

    • Vivi Cestari 10 de outubro de 2016 às 16:58 #

      Oi Carla, que bom que gostou do post! :)

      Eu adoro o Sicao, acho que tem uma qualidade muito boa por um preço justo! Experimente usar, pode ter certeza que não vai perder a qualidade do seu produto. E assim você vai poder decidir qual marca prefere, porque afinal paladar é pessoal e cada um tem um gosto não é?

      Bjos,
      Vivi Cestari

  13. Marize 12 de outubro de 2016 às 23:25 #

    Olá Vivi, o chocolate unique 53% serve para comer puro? Ele ser para fazer brownie e coberturas de bolos? Obrigada e tudo de bom.

    • Vivi Cestari 14 de outubro de 2016 às 11:48 #

      Olá Marize,

      Eu adoro a linha Unique, os chocolates são muito saborosos e servem pra tudo isso sim: comer puro, fazer recheios, coberturas, doces, banhar bombons, etc. Pode usar que você vai gostar!

      Bjos,
      Vivi Cestari

  14. Leonardo Milani 13 de janeiro de 2017 às 3:39 #

    Boa noite Vivi,
    Sou tradutor e seus post sobre chocolate me ajudaram muito. Obrigado!
    Procurei mas não encontrei: em que cidade você vive?

    Grande abraço, Leo

    • Vivi Cestari 9 de fevereiro de 2017 às 10:17 #

      Oi Leo,

      Moro em SP capital! Que bom que o post ajudou, fico feliz :)

      Bjos,
      Vivi Cestari

  15. Gabriela 20 de fevereiro de 2017 às 12:19 #

    Boa tarde! Gostaria de saber se o chococolate branco na Garoto e Nestle dão pra derreter e fazer ovo de páscoa? Precisa temperar tb?
    Faço todo ano ovo de pascoa de chocolate e esse gostaria de fazer de chocolate branco também.
    Obrigada

    • Vivi Cestari 24 de fevereiro de 2017 às 20:10 #

      Oi Gabriela,

      Sim, Garoto e Nestlé são boas opções de marcas para chocolate branco, inclusive para fazer ovos de Páscoa! Precisa temperar sim, mas cuidado com as temperaturas!! O chocolate branco é mais “chatinho” que o amargo e ao leite e precisa ser trabalhado em temperaturas mais baixas – consulte na embalagem do produto a temperatura recomendada pela marca.

      Bjos,
      Vivi Cestari

  16. Kátia Dias 4 de março de 2017 às 6:20 #

    Bom dia querida! Parabéns pelo seu post, explicou de forma simples, abrangendo todas as informações necessárias! Mas sabe o que mais gostei? Foi quando falou que o chocolate fracionado é o melhor para banhar cake pops. Dou curso ensinando cake pops modelados e às vezes surge alguém questionando o uso desse produto por causa da sua má reputação. E explico exatamente isso, além da facilidade de não ter que temperá-lo a todo momento, ele é mais fluido, o que precisamos ao banhar para não perder as formas modeladas. Já vou indicar seu blog para elas tirarem as dúvidas! Muito obrigada! Beijos

    • Vivi Cestari 9 de março de 2017 às 13:34 #

      Oi Kátia! Muito obrigada pela mensagem! Fico feliz em saber que os posts ajudam!

      Bjo grande,
      Vivi Cestari

  17. SILVIA DE CASTRO 22 de março de 2017 às 16:49 #

    boa tarde posso misturar então o chocolate para ovo de páscoa qual o melhor harald sicao garoto tato como fracionado e nobre

    • Vivi Cestari 29 de março de 2017 às 13:45 #

      Oi Silvia,

      Pode misturar marcas diferentes sim, mas evite misturar fracionado com chocolate nobre! Usar apenas chocolates nobres vai te dar um resultado muito melhor para os seus ovos de Páscoa. Quanto às marcas, é uma questão de gosto pessoal. Eu gosto bastante do Sicao!

      Bjos,
      Vivi Cestari

  18. Maria Afra 29 de março de 2017 às 18:07 #

    Casualmente encontrei seu site e como sempre digo que não é coincidência e sim providência Divina! Obrigada pela sua atenção e disponibilidade para ajudar. Estou super feliz por ter encontrado você!!!!! Dicas e lições Valiosíssimas! Parabéns!!!!!

    • Vivi Cestari 31 de março de 2017 às 10:38 #

      Maria, suuuuper obrigada!!! <3

      Bjo grande,
      Vivi Cestari

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