Chocolate – tipos, técnicas de derretimento e temperagem

chocolate

Como muitos de vocês já sabem, além de chocólatra sou também chocolatier (chef com formação específica em chocolate).

Posso dizer que uma coisa levou à outra. O fato de eu ser tão fanática por chocolate me trouxe a curiosidade de fazer “experimentos” com esse ingrediente desde pequena. Aos 10 anos eu já brincava de fazer bombons e quebrava minha cabeça tentando entender porque o chocolate às vezes queimava quando eu derretia no microondas, ou porque ficava “suando” depois de desenformado, entre outros probleminhas.

Pensando nisso, resolvi escrever esse post para ajudar quem ainda enfrenta esses percalços. Nesse (longo) post, vamos falar sobre os diferentes tipos de chocolate, além de técnicas de derretimento e temperagem, pra você tirar todas as suas dúvidas e nunca mais ter problemas com o nosso amado chocolate.

TIPOS DE CHOCOLATE

1. Chocolate amargo 

O chocolate amargo (ou dark) é constituído por cacau em pó, manteiga de cacau, açúcar e pouquíssimo ou nenhum leite. Sua coloração é escura e a consistência mais firme do que o chocolate ao leite devido à maior quantidade de cacau e menor quantidade de açúcar e gordura. É o mais apreciado para uso culinário, por proporcionar um sabor marcante de chocolate às receitas sem deixá-las doces demais.

Quanto maior a quantidade de cacau, mais intenso e amargo seu sabor. Para ser considerado amargo, o chocolate deve ter pelo menos 50% de cacau na sua fórmula. Acima de 75% de cacau o chocolate é chamado de extra amargo, podendo chegar a 85% e até 100% cacau. Tradicionalmente o chocolate mais usado em confeitaria é o 70% cacau (meu preferido).

Aqui no Brasil, encontramos chocolate amargo em lojas especializadas em artigos de confeitaria. Meus preferidos são o Callebaut Dark e o Melken Unique 70% (feito com cacau de origem brasileiro). Já nos supermercados, estão disponíveis apenas barrinhas pequenas de marcas importadas como Lindt.

chocolate amargo

 2. Chocolate ao leite

O chocolate ao leite (milk chocolate) é constituído por pasta de cacau, manteiga de cacau, açúcar e leite. A quantidade de açúcar e de manteiga de cacau é bem maior do que no chocolate amargo, o que, juntamente com a presença do leite, faz com que ele seja mais doce e macio. Em relação ao cacau, sua porcentagem varia de 30% a 40%.

O chocolate ao leite é uma delícia para ser degustado puro, e reina absoluto na preferência dos brasileiros. Mas apesar de ser apaixonada por este tipo de chocolate, não acho ideal para uso na confeitaria por ser muito doce.

O chocolate ao leite é o mais facilmente encontrado no Brasil. Nos supermercados você encontra barras de 500g e 1kg de marcas como Nestlé e Garoto, e nas lojas de confeitaria uma grande variedade está disponível. Meus preferidos são o Callebaut milk, o Melken Unique 35%, e o Sicao ao leite.

chocolate ao leite

3. Chocolate meio amargo 

O chocolate meio amargo (que pode ser chamado de semi-sweet ou bittersweet chocolate) está basicamente no meio do caminho entre o chocolate amargo e o chocolate ao leite.

Ele possui uma quantidade de cacau próxima a do chocolate ao leite (cerca de 40%), mas assim como o chocolate amargo, tem menos açúcar e não leva leite na sua composição. Possui sabor marcante de chocolate mas é adocicado, o que o torna perfeito para consumo e uso culinário, agradando em cheio o paladar brasileiro.

Justamente por isso, ele é facilmente encontrado por aqui. Nos supermercados você encontra as versões de marcas nacionais como Nestlé, Garoto e Lacta. Já as marcas importadas não são comuns no Brasil. Nas lojas de confeitaria você também pode encontrar a versão meio amargo da Sicao, minha preferida.

chocolate meio amargo

4. Chocolate branco 

O chocolate branco é constituído por manteiga de cacau, açúcar e leite, e não leva cacau em pó ou pasta de cacau na sua composição. Por este motivo, alguns defendem que não se trata de um chocolate verdadeiro, e que portanto não deveria nem ser chamado de chocolate!

Polêmicas à parte, o chocolate branco é muito gostoso, doce e de consistência super macia. Ele é usado em uma infinidade de receitas e portanto um ingrediente indispensável na confeitaria.

Pode ser encontrado em todos os lugares com facilidade. Existem diversas marcas no mercado como Nestlé e Garoto, mas as minhas preferidas DE LONGE são Callebaut white e Sicao branco. A consistência do chocolate destas marcas é muito melhor, e ele fica mais homogêneo e sem pequenos grânulos após derretido, como acontece com outras marcas. O chocolate branco Melken também possui ótimo custo-benefício.

chocolate branco

5. Chocolate hidrogenado

Neste tipo de chocolate a gordura da manteiga de cacau é substituída pela gordura vegetal hidrogenada, bem mais barata porém de qualidade muito inferior.

O chocolate hidrogenado é geralmente chamado de “cobertura” pois é indicado apenas para banhar e cobrir doces, não podendo ser usado para fazer recheios, sobremesas, barras de chocolate e ovos de Páscoa. Devido ao baixo custo, ele é comumente utilizado na cobertura de doces fabricados em larga escala e de baixa qualidade.

O chocolate hidrogenado pode ser encontrado nas versões ao leite, meio amargo e branco. Existem diversas marcas no mercado como a Nestlé, que fabrica uma linha de chocolates hidrogenados para uso profissional vendida em supermercados atacadistas.

hidrog_nestle

6. Chocolate fracionado

No chocolate fracionado, a fonte de gordura utilizada é a gordura de palma. Ele possui características semelhantes ao chocolate hidrogenado, porém com qualidade melhor. Também é chamado de “cobertura”, e em inglês recebe o nome de candy coating (“cobertura para doces”) descrevendo sua finalidade de banhar doces e bombons, já que não é apropriado para uso em recheios, barras de chocolate e ovos de Páscoa.

O chocolate fracionado, assim como o hidrogenado, também não precisa de temperagem e ainda possui uma textura mais fluida quando derretido, o que possibilita uma casquinha mais fina quando banhamos bombons, pães de mel e outros doces. Por este motivo é o chocolate de escolha para fazer cakepops, que precisam de uma casquinha bem fininha e secagem rápida. Para banhar trufas, bombons e pães de mel, continuo sendo 100% a favor de um belo chocolate ao leite ou meio amargo de alta qualidade. O sabor e a textura não tem comparação!!! ;)

Os chocolates fracionados também estão disponíveis nas versões ao leite, meio amargo e branco, em uma grande variedade de marcas. Minhas preferidas são a cobertura Top da Harald, e a cobertura Sicao.chocolate fracionado

FORMAS DE APRESENTAÇÃO DO CHOCOLATE

1. Chocolate em barra

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O chocolate em barra é mais facilmente derretido no microondas ou em uma derretedeira elétrica. Nestas duas técnicas podemos usar grandes “blocos” de chocolate ou até a barra inteira, como no caso das derretedeiras grandes. Já para derreter em banho-maria, é necessário que o chocolate seja picado em pedaços pequenos.

2. Chocolate em calletsCallets-mixed

O chocolate em forma de callets é bem prático, pois você não precisa perder tempo picando o ingrediente. O único porém é que costuma ser um pouco mais caro que os chocolates em barra, portanto analise o custo-benefício antes de comprar.

Existem no mercado callets de chocolate ao leite, amargo e branco, e também em diversos sabores como morango, limão, laranja, cappuccino e caramelo. Eles estão disponíveis apenas em lojas de confeitaria especializadas. Apesar de serem mais caros garantem um resultado super diferenciado, vale a pena provar!

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TÉCNICAS DE DERRETIMENTO DO CHOCOLATE

Existem 3 técnicas para derreter chocolate: banho-maria, microondas e derretedeiras elétricas de uso profissional.

Qualquer que seja a técnica, é importante saber que o chocolate precisa ser derretido lentamente e a uma temperatura relativamente baixa devido à sua principal fonte de gordura, a manteiga de cacau, que é bastante sensível a temperaturas altas. O ideal é que o chocolate derretido esteja em torno de 45 graus, pois se ultrapassar os 50 graus ele queima! E uma vez queimado, o chocolate não pode ser reaproveitado, tem que ir para o lixo…. Muito cuidado então, ok?

1. Derretendo o chocolate em banho-maria

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Esta técnica é a mais tradicional, porém mais demorada que o derretimento no microondas. Se você estiver usando chocolate em barra, é necessário picar o mesmo em pedaços pequenos. Se você estiver usando callets, esta etapa não é necessária.

Coloque o chocolate picado no bowl. Encaixe o mesmo sobre uma panela com cerca de 3 dedos de água (a água deve encostar apenas no fundo do bowl) e leve ao fogo baixo até iniciar fervura. Atenção: a água não pode estar fervendo (o ponto certo é quando começam a aparecer pequenas bolhas no fundo). Desligue o fogo e continue mexendo. Esta água fervente vai ser a fonte de calor para o chocolate ir derretendo aos poucos. Mexa continuamente até que o chocolate esteja todo derretido e bem liso.

IMPORTANTE: o bowl tem que estar perfeitamente encaixado sobre a panela sem deixar nenhum espaço nas laterais, pois se houver escape de vapor de água, a umidade irá atrapalhar o derretimento correto do chocolate. Se entrar em contato com o vapor, o chocolate ficará pastoso e grosso, ao invés de liso e fluido como é o ideal.

2. Derretendo o chocolate no microondas

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Coloque o chocolate em um refratário de vidro (ou outro material que possa ir ao microondas). Mesmo que você esteja utilizando chocolate em barra não é necessário picar, apenas quebrar a barra em blocos grandes. Leve ao microondas prestando atenção às seguintes regras:

  1. Nunca use a potência máxima do microondas, senão o chocolate irá queimar!! Trabalhe sempre com a potência média (40-50%).
  2. O derretimento é feito em etapas, pois o chocolate precisa ser constantemente mexido para o calor ser distribuído por igual. Faça sequências de 30 segundos até que o chocolate esteja praticamente todo derretido.
  3. Quando você chegar ao ponto em que a maior parte do chocolate já derreteu mas ainda existem alguns pedaços não derretidos, não retorne ao microondas. Vá mexendo e deixando que o próprio calor do chocolate derreta os pedaços restantes. Nesta fase final retornar ao microondas pode ser perigoso, pois a temperatura irá aumentar e pode queimar o chocolate!
  4. Durante todo o processo procure colocar a mão no fundo do bowl para sentir a temperatura. A sensação térmica deve ser de calor suportável, nunca a ponto de queimar a mão. Se ficar quente demais significa que o chocolate super-aqueceu e está a ponto de queimar.
  5. DICA: deixe um pano de prato sobre a mesa ou bancada de trabalho para apoiar o bowl a cada vez que tirar do microondas para mexer o chocolate. Isso evita um possível choque térmico do bowl que sai quente do microondas e entra em contato com a superfície fria da bancada, o que pode causar sua rachadura. Acreditem, isso já aconteceu comigo!!

O tempo total de derretimento no microondas depende da quantidade de chocolate que você está utilizando, mas é bem rápido (menos de 2 minutos para pequenas quantidades). O resultado final tem que ser um chocolate bem fluido e homogêneo. Se o chocolate estiver apresentando grânulos é porque provavelmente a temperatura ficou acima do ideal ao longo do processo.

3. Derretendo o chocolate em derretedeira 

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Para quem trabalha com grandes quantidades de chocolate existem máquinas que ajudam no processo de derretimento, como as derretedeiras elétricas.

Estas máquinas, como o próprio nome diz, apenas promovem o derretimento do chocolate, mas não a temperagem (choque térmico). Para isto existem outras máquinas apropriadas, as temperadeiras, que serão abordadas mais para frente nesse post.

Para usar a derretedeira, basta colocar o chocolate (a barra inteira, sem picar) dentro do aparelho e regular a temperatura no termostato. O chocolate é então derretido lentamente pela máquina dentro da temperatura ideal, portanto não há risco de queimar. O chocolate já derretido pode ser mantido dentro da máquina por muitas horas (inclusive de um dia para outro), o que auxilia muito a produção na rotina profissional.

TÉCNICAS DE TEMPERAGEM DO CHOCOLATE

Temperagem (também chamada têmpera ou choque térmico) é o nome do processo que consiste em derreter o chocolate, resfriar até a temperatura ideal, e então reaquecer levemente para garantir a textura ideal e poder trabalhar o chocolate. As coberturas hidrogenadas e fracionadas não necessitam temperagem, pois não possuem manteiga de cacau na sua receita.

Por que esta etapa é tão importante?

Quando derretemos um chocolate, a manteiga de cacau presente nele também é derretida, e com isso os cristais da sua fórmula são desestabilizados. Para que o chocolate retorne às suas características originais depois de endurecer, é necessário que os cristais se reorganizem de forma estável, e isso só é possível com a temperagem. Se este processo não for feito, ou for efetuado de forma incorreta, o chocolate derretido pode até endurecer após refrigeração, mas vai ficar manchado, quebradiço (com aspecto de esfarelado), opaco e irá derreter rapidamente assim que sair da geladeira. Portanto a temperagem é um processo fundamental para que se obtenha um produto final com textura firme e brilho intenso.

Vamos então às técnicas e suas diferenças:

1. Temperagem do chocolate no mármore

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O chocolate derretido é despejado sobre uma superfície de mármore ou granito limpa e bem seca, e então deve ser trabalhado para resfriar até chegar à sua temperatura ideal – confira a tabela de temperaturas no final do post. Com a espátula de confeiteiro você espalha o chocolate pela bancada, e com o raspador vai puxando o mesmo para o centro. Repita a operação até que o chocolate fique mais grosso e viscoso. Confira com o termômetro e, quando atingir a temperatura ideal, coloque o chocolate de volta no recipiente em que foi derretido.

A temperagem no mármore não é recomendada para quantidades menores de 500g de chocolate, pois ele acaba resfriando muito rápido em contato com a superfície e não há tempo suficiente para a formação dos cristais estáveis, assim o resultado da temperagem não será o ideal. Para quantidades pequenas prefira a temperagem por banho-maria frio ou adição.

2. Temperagem do chocolate em banho-maria frio

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Coloque o chocolate derretido em um bowl, e posicione o mesmo dentro de um recipiente com água fresca ou levemente gelada (para os dias mais quentes). O chocolate deve então ser mexido até resfriar gradualmente. Quando a água do banho-maria esquentar deve ser trocada por água fresca novamente. Após o chocolate atingir a temperatura ideal (confira no termômetro) é só retirar do banho-maria e enxugar bem o bowl para manter o chocolate livre da umidade.

Atenção: a água do banho-maria não deve ser muito gelada nem conter gelo, pois isso faz com que o chocolate se resfrie mais rápido que o ideal e a temperagem não vai ter a qualidade esperada.

3. Temperagem do chocolate por adição ou infusão

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Esta técnica consiste em adicionar chocolate picado ou em callets ao chocolate derretido, e mexer constantemente até que este chocolate adicionado derreta completamente. A proporção de chocolate adicionado deve ser de 20-30% do total de chocolate derretido (por exemplo: para 500g de chocolate derretido deve ser adicionado 100-150g de chocolate picado). Isto faz com que o chocolate que havia sido derretido se resfrie, além de os cristais estáveis do chocolate adicionado induzirem a estabilização dos cristais no chocolate originalmente derretido. Quando a temperatura ideal for atingida (e verificada com termômetro digital) o chocolate estará pronto para uso.

4. Temperagem do chocolate com temperadeira elétrica

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A temperagem profissional com estas máquinas é um processo bastante simples e eficiente. Basta colocar o chocolate dentro da máquina (pode ser em callets ou picado em pedaços) e regular o termostato com a temperatura de derretimento de 45°C. A máquina derrete o chocolate e então é preciso regular a temperatura de resfriamento de acordo com o tipo de chocolate que você estiver trabalhando (confira a tabela de temperaturas no final do post). A máquina começa o processo de resfriamento até atingir a temperatura selecionada, fazendo a têmpera do chocolate.

A maior parte das temperadeiras disponíveis no mercado possuem grande capacidade (20-50kgs de chocolate), e são destinadas ao uso em escala industrial. Porém hoje já conseguimos encontrar alguns modelos de pequena capacidade (4kg de chocolate), ideais para produção caseira ou em pequena escala. Portanto se você já trabalha ou pretende trabalhar na área, considere investir no equipamento. Facilita muito a produção!

5. Temperagem do chocolate com Mycryo

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O Mycryo é uma manteiga de cacau em pó. Entre outras utilidades, serve para fazer a temperagem do chocolate de forma rápida e prática.

Para cada 100g de chocolate, você vai utilizar 1g de Mycryo (uma balança digital é fundamental para esta técnica).

Derreta o chocolate a 45ºC. Mexa continuamente, enquanto o chocolate perde temperatura até alcançar 34ºC – 35ºC (para o chocolate amargo) ou 33ºC – 34ºC (para o chocolate ao leite e branco). Adicione o Mycryo na proporção de 1% do peso do chocolate usado, e continue mexendo. Inicialmente se formam pequenos grânulos, mas depois eles vão desaparecendo e o chocolate volta a ficar liso e homogêneo. Quando a temperatura chegar a 31ºC – 32ºC (chocolate amargo) ou 29ºC – 30ºC (chocolate ao leite e branco), estará pronto para o uso.

IMPORTÂNCIA DO CONTROLE DA TEMPERATURA

Cada tipo de chocolate possui uma temperatura ideal de resfriamento no processo de temperagem. Estas temperaturas precisam ser respeitadas à risca para garantir um resultado perfeito, caso contrário o chocolate não irá cristalizar da forma correta. Portanto o termômetro digital é um utensílio indispensável!

E APÓS O RESFRIAMENTO?

Como eu mencionei antes, a temperagem é o processo de derreter, resfriar e reaquecer levemente o chocolate. Pois bem, depois que a temperatura de resfriamento do chocolate é atingida ocorre a sua cristalização (ou seja, os cristais da sua composição se reorganizam), porém o chocolate está frio demais para ser utilizado. Ele fica muito viscoso, portanto é necessário que o chocolate seja reaquecido para elevar um pouco sua temperatura e fluidificar sua consistência. Isso pode ser feito através do microondas ou banho-maria quente, mas tem que ser rápido (cerca de 10-20 segundos no microondas) e é preciso muita atenção para a temperatura não passar do ideal, caso contrário o chocolate perderá a têmpera e você precisará recomeçar todo o processo!

TABELA DE TEMPERATURAS DE TEMPERAGEM

Qualquer que seja o tipo de chocolate, a temperatura após derretimento deve ser de 45°C. Depois basta seguir a tabela abaixo para fazer a temperagem:

Temp de chocolate

Beijos,

Vivi Cestari

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Autor: Vivi Cestari

Empresária e chocolatier, apaixonada por confeitaria, festas e viagens. Acredita que a vida é muito mais feliz com a família, amigos e brigadeiro!

41 pensamentos

  1. Simplesmente Amei. vc sabe adoro as dicas que você coloca. Eu como você Amo chocolate, e um dia meu maior sonho é poder viajar sair deste Norte e fazer cursos e cursos. Aqui infelizmente dispomos de poucas coisas em relação a culinária. Eu ministro pequenos cursos nesta área. Estou estudando muito buscando aprender tudo que posso para me aperfeiçoar apesar das inúmeras dificuldades que possuo aqui. Um dia quando poder fazer um cofrinho com certeza pegarei um avião nem que seja para São Paulo e farei cursos realmente de qualidade. Adorei a matéria apesar de já ter estudo sobre chocolate sempre aprendemos mais e mais e nunca é demais. Grata!

    1. Oi Iva Cristina,

      Obrigada pelo carinho, adorei sua mensagem! Vou torcer pra que você consiga realizar seu sonho de fazer cursos fora, mas como você mesma disse o importante é estudar e se atualizar sempre, e pra isso nem precisa sair de casa pois temos conteúdos ótimos na internet mesmo! Aguarde os próximos capítulos da série sobre chocolate, acho que você vai gostar!

      Bjos,
      Vivi Cestari

      1. Vivi Já estou amando ler a segunda parte ,tem me ajudado muito é o melhor e eu poder passar isso para as outras pessoas. Vou lhe confessar esse mês tive que superar meus medos precisei alugar um kitnet( medo) para realizar minhas encomendas e poder ensinar também o pouco que sei, pretendo ensinar também para crianças com deficiências sonho meu também. Agora preciso mais do que nunca estudar muito fazer coisas gostosas e de qualidade para poder dar certo meu pequeno sonho.. Vivi grata por existir pessoas como você. Obrigada pela segunda parte.Abraços Cris

    2. Iva, enquanto não puder vir a São Paulo vc pode fazer cursos pela internet no site da Eduk.

  2. Amei tudo.Ja fiz 5 cursos de choc.Mas faz tempo. Estou aprendendo tudo outra vez.Adorei.
    Quero fazer-lhe uma pergunta :- Li em um site ,que a Derrt e Temperd de choc. ,Minichocomachine ” , Nao presta ” (foi esta a palavra usada ).E verdade ou nao ?
    Porque pensei em adquiri-la.Obrigada. Elizabete

    1. Oi Elizabete,

      Não tenho nenhuma experiência com esta máquina, mas usei por muitos anos uma praticamente igual comprada fora do Brasil, quando ainda não havia nenhuma marca por aqui. E a minha experiência sempre foi ótima! Funciona super bem e facilita muito o trabalho.

      Bjos,
      Vivi Cestari

    1. Oi Edicleia,

      Os chocolates ao leite são mais macios do que os amargos. O da Nestlé é um dos que tem a textura mais macia, experimente com ele para ver se dá o resultado que você queria!

      Bjos,
      Vivi Cestari

  3. Olá!! Adorei seu post sobre chocolate!! Amo o 63% da linha Unique tbm!! 😍😍
    Será que você saberia me tirar uma dúvida?!
    Estava pesquisando sobre as “candy melts” da Wilton, é sei que por aqui é difícil de achar!
    Li que elas não são chocolates, pois não são feitas com manteiga de cacau, mas sim com gordura vegetal e açúcar. (Entendo que isso seja algo parecido com nossas coberturas hidrogenadas). Será que consigo reproduzir uma candy melt com chocolate branco e corante??

    Grande beijo

    1. Oi Marcela!

      Os candy melts são feitos a base de chocolate fracionado e corantes alimentícios. Você pode sim fazer sua própria versão usando chocolate branco e corante! Eles vão ficar ainda mais gostosos, porém não se esqueça de fazer a temperagem do chocolate antes!!

      Bjos,
      Vivi Cestari

  4. Vi essa marca sicao e fiquei meio resciosa sobre ela, mas com seu post fiquei bem tranquila agora vou começar usa-la.
    Muito obrigado pelas dicas, valeu super apena ler.

  5. Oi querida!
    Estou começando no ramo de “doces”, estou na dúvida qual a melhor marca e tipo para fazer a cobertura de bolo bombom, para ter um sabor gostoso. Se uso o fracionado (meio amargo), se uso o chocolate. Aguardo seu retorno. Abraço.

    1. Olá Pietra!

      Não conheço bolo bombom… mas sou sempre a favor do uso de chocolate normal pois o sabor e a qualidade são muito melhores que do chocolate fracionado. Boa sorte no seu novo ramo de trabalho!

      Bjos,
      Vivi Cestari

      1. Oi Pietra,

        Adoro o Sicao ao leite mas tenho paixão pela linha Unique Melken (da Harald)! Com certeza essa segunda opção é a minha preferida, apesar do custo um pouco mais alto…

        Bjos,
        Vivi Cestari

  6. Olá!
    Gostaria de saber qual chocolate nobre tem um sabor mais gostoso para usar nos recheios Sicao ou Harald?

    Aguardo sua opnião.
    Abraço

    1. Oi Gabrielle,

      Os dois tem ótima qualidade mas para o meu paladar o chocolate Unique Melken (da Harald) é mais gostoso! Mas vale a pena provar os dois ;)

      Bjos,
      Vivi Cestari

  7. Oi Vivi será Q pode me ajudar? sabe me dizer o chocolate fracionado mais saboroso pra cobertura de bombons, e Q não fique tão quebradiço, um mais macio, obrigada!
    Bjs

    1. Olá Nilce!

      O chocolate fracionado que tem um sabor melhor, na minha opinião, é a cobertura Top da Harald. Agora quanto à consistência todos os chocolates fracionados vão ficar “quebradiços” como você descreveu, porque eles formam uma casquinha bem fininha na cobertura que se quebra facilmente. Para uma consistência mais macia você precisa usar chocolate normal (não fracionado) ao leite, meio amargo ou branco.

      Bjos,
      Vivi Cestari

  8. Bom dia, tenho uma cascata de chocolate ontem fui usa la mais não consegue o chocolate usado foi a marca garoto ao leite mais não derreteu ele queimou e nao conseguir usar. Obrigado Selzemar

    1. Olá Selzemar,

      Nunca usei cascata de chocolate mas sei que para esse tipo de equipamento não deve ser usado chocolate ao leite, e sim chocolate fracionado ou chocolate ao leite misturado com óleo vegetal. Só não sei te informar qual a quantidade de óleo a ser usada. Você pode verificar isso com o fabricante da sua cascata ;)

      Bjos,
      Vivi Cestari

  9. Ola Vivi,
    Obrigada pelas dicas :)

    Vc acha q fazer a primeira camada com fracionado (para facilitar brilho e desenformar) e as demais com ao leite misturado com amargo funciona? Quero fazer copinhos de chocolate para rechear com mousse.

    Bjs, Tania.

    1. Oi Tania!

      Boa pergunta, não sei te dizer se daria certo… Talvez funcione, mas pode ser que depois que fizer a primeira camada com fracionado, na hora de colocar a segunda camada de chocolate eles não se misturem, fiquem duas camadas separadas sem “dar liga”, sabe? Teria que testar pra ver se dá certo! Se você fizer me conta como ficou!

      Bjos,
      Vivi Cestari

  10. Bom dia!
    Amei o seu texto muito explicativo! Pode me tirar uma dúvida? Eu uso só chocolate garoto nos meus doces e gosto de fazer um mistura de 50% de meio amargo e 50% de ao leite.
    Me indicaram utilizar o sicao no lugar de garoto e me disseram q é até melhor… vc acha q posso trocar sem perder a qualidade????
    Muito obrigada!
    Carla

    1. Oi Carla, que bom que gostou do post! :)

      Eu adoro o Sicao, acho que tem uma qualidade muito boa por um preço justo! Experimente usar, pode ter certeza que não vai perder a qualidade do seu produto. E assim você vai poder decidir qual marca prefere, porque afinal paladar é pessoal e cada um tem um gosto não é?

      Bjos,
      Vivi Cestari

  11. Olá Vivi, o chocolate unique 53% serve para comer puro? Ele ser para fazer brownie e coberturas de bolos? Obrigada e tudo de bom.

    1. Olá Marize,

      Eu adoro a linha Unique, os chocolates são muito saborosos e servem pra tudo isso sim: comer puro, fazer recheios, coberturas, doces, banhar bombons, etc. Pode usar que você vai gostar!

      Bjos,
      Vivi Cestari

  12. Boa tarde! Gostaria de saber se o chococolate branco na Garoto e Nestle dão pra derreter e fazer ovo de páscoa? Precisa temperar tb?
    Faço todo ano ovo de pascoa de chocolate e esse gostaria de fazer de chocolate branco também.
    Obrigada

    1. Oi Gabriela,

      Sim, Garoto e Nestlé são boas opções de marcas para chocolate branco, inclusive para fazer ovos de Páscoa! Precisa temperar sim, mas cuidado com as temperaturas!! O chocolate branco é mais “chatinho” que o amargo e ao leite e precisa ser trabalhado em temperaturas mais baixas – consulte na embalagem do produto a temperatura recomendada pela marca.

      Bjos,
      Vivi Cestari

  13. Bom dia querida! Parabéns pelo seu post, explicou de forma simples, abrangendo todas as informações necessárias! Mas sabe o que mais gostei? Foi quando falou que o chocolate fracionado é o melhor para banhar cake pops. Dou curso ensinando cake pops modelados e às vezes surge alguém questionando o uso desse produto por causa da sua má reputação. E explico exatamente isso, além da facilidade de não ter que temperá-lo a todo momento, ele é mais fluido, o que precisamos ao banhar para não perder as formas modeladas. Já vou indicar seu blog para elas tirarem as dúvidas! Muito obrigada! Beijos

  14. boa tarde posso misturar então o chocolate para ovo de páscoa qual o melhor harald sicao garoto tato como fracionado e nobre

    1. Oi Silvia,

      Pode misturar marcas diferentes sim, mas evite misturar fracionado com chocolate nobre! Usar apenas chocolates nobres vai te dar um resultado muito melhor para os seus ovos de Páscoa. Quanto às marcas, é uma questão de gosto pessoal. Eu gosto bastante do Sicao!

      Bjos,
      Vivi Cestari

  15. Casualmente encontrei seu site e como sempre digo que não é coincidência e sim providência Divina! Obrigada pela sua atenção e disponibilidade para ajudar. Estou super feliz por ter encontrado você!!!!! Dicas e lições Valiosíssimas! Parabéns!!!!!

  16. Oi
    Vou começar a fazer trufas qual melhor chocolate pra usar na derretedeira? Comprei o melken da harald , será Q vai dar certo com esse ?

    1. Oi Adriana,

      Todos os chocolates podem ser usados na derretedeira, sem problemas. Mas atenção: antes de banhar as trufas você precisa fazer a temperagem (choque térmico) do chocolate que foi derretido!

      Bjos, Vivi Cestari

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