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Chocolate (parte 2) – Técnicas de derretimento

18 mar

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No primeiro post da série especial sobre chocolate falamos sobre os tipos e sabores de chocolates que encontramos no Brasil, inclusive com sugestão das minhas marcas preferidas (reveja o post aqui).

Nesta segunda parte da série, vamos falar sobre as diferentes formas de apresentação do chocolate e também as técnicas para derreter sem erro. Você nunca mais vai queimar seu chocolate! :)

Vamos lá??

APRESENTAÇÃO DO CHOCOLATE

O chocolate pode ser apresentado de duas maneiras: em barras ou em callets (gotas de chocolate, de tamanho maior ou menor dependendo do fabricante). Todos os tipos de chocolate podem ser encontrados tanto na versão em barra quanto na versão callet – chocolates nobres ao leite, amargo e branco, e coberturas hidrogenadas/fracionadas ao leite, amarga e branca.

Mas qual a diferença entre as duas apresentações?

1. Chocolate em barra

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Existem no mercado barras de chocolate pequenas (de até 170g) destinadas ao consumo individual, e também barras maiores (de 300g, 500g, 1kg, 2kg, 2,5kg, 5kg) ideais para uso culinário. Nos supermercados você consegue encontrar barras de até 1kg, já as maiores são comercializadas apenas em lojas especializadas e em alguns supermercados atacadistas.

O chocolate em barra é mais facilmente derretido quando usamos o microondas ou uma derretedeira elétrica. Nestas duas técnicas podemos usar grandes “blocos” de chocolate ou até a barra inteira (no caso de derretedeiras grandes). Já para derreter em banho-maria ele é mais trabalhoso, pois é necessário que esteja picado em pedaços pequenos. E cortar chocolate não é tarefa das mais fáceis, principalmente quando se trabalha com grandes quantidades! Confira no vídeo abaixo a técnica correta para cortar chocolates:

2. Callets de chocolate

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O chocolate em forma de callets (ou gotas) é bem mais prático que a versão em barra pois pode ser facilmente derretido em qualquer técnica, e você não precisa perder tempo picando o ingrediente. O único porém é que costuma ser um pouco mais caro que os chocolates em barra, portanto pesquise os preços e analise o custo-benefício antes de comprar.

Existem no mercado callets de chocolates ao leite, amargo e branco, e também em diversos sabores diferentes como morango, limão, laranja, cappuccino e caramelo (veja aqui). Eles são da marca belga Callebaut e estão disponíveis apenas em lojas de confeitaria especializadas. São caros mas garantem um resultado super diferenciado, vale a pena provar!

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DERRETENDO O CHOCOLATE

Existem 3 técnicas de derretimento de chocolate: banho-maria, microondas e derretedeiras elétricas de uso profissional. As duas primeiras são, obviamente, as mais usadas e as opções possíveis para uso caseiro.

Qualquer que seja a técnica usada, é importante saber que o chocolate precisa ser derretido lentamente e a uma temperatura relativamente baixa devido à sua principal fonte de gordura, a manteiga de cacau, que é bastante sensível a temperaturas altas. O ideal é que o chocolate derretido esteja em torno de 45 graus, pois se ultrapassar os 50 graus ele queima! E uma vez queimado, o chocolate não pode ser reaproveitado, tem que ir para o lixo…. Muito cuidado então ok?

DERRETIMENTO EM BANHO-MARIA

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Esta técnica é a mais tradicional de todas, porém, por ser mais demorada e um pouco mais trabalhosa que o derretimento no microondas, eu quase nunca uso. De qualquer forma é bem eficiente e simples!

Materiais necessários:

  • Recipiente (bowl) de metal ou vidro
  • Panela com o mesmo diâmetro do bowl (para encaixar sem sobrar espaço)
  • Espátula de silicone
  • Fogão
  • Água fervente
  • Faca (se for utilizar chocolates em barra)

Se você estiver usando um chocolate em barra, é necessário primeiro picar o mesmo em pedaços pequenos com o auxílio de uma faca. Se você estiver usando callets esta etapa não é necessária.

Coloque o chocolate picado ou em callets no bowl. Encaixe o mesmo sobre uma panela com cerca de 3 dedos de água (a água deve encostar apenas no fundo do bowl) e leve ao fogo baixo até iniciar fervura. Atenção: a água não pode estar fervendo (o ponto certo é quando começam a aparecer pequenas bolhas no fundo). Desligue o fogo e continue mexendo. Esta água fervente vai ser a fonte de calor para o chocolate ir aos poucos derretendo. Mexa continuamente com a espátula até que o chocolate esteja todo derretido e bem liso. Quando retirar o bowl da panela, enxugue bem o seu fundo e laterais pois o chocolate derretido não suporta umidade!

IMPORTANTE: o bowl tem que estar perfeitamente encaixado sobre a panela sem deixar nenhum espaço nas laterais, pois se houver espaço haverá escape de vapor de água, e essa umidade impede o derretimento correto do chocolate. Se entrar em contato com o vapor, o chocolate ficará pastoso e grosso, ao invés de liso e fluido como é o ideal.

DERRETIMENTO NO MICROONDAS

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Na minha opinião, é a melhor técnica por ser rápida e prática!

Materiais necessários:

  • Recipiente (bowl) refratário de vidro ou cerâmica
  • Microondas
  • Espátula de silicone

Coloque o chocolate no refratário (mesmo que você esteja utilizando chocolate em barra não é necessário picar, apenas quebrar a barra em blocos grandes). Leve ao microondas prestando atenção às seguintes regras:

  1. Nunca use a potência máxima do microondas, senão o chocolate irá queimar!! Trabalhe sempre com a potência média (40-50%).
  2. O derretimento é feito em etapas, pois o chocolate precisa ser constantemente mexido para o calor ser distribuído por igual. Comece com o tempo de 50 segundos, mexa, e depois vá fazendo sequências de 30 segundos até que o chocolate esteja praticamente todo derretido.
  3. Quando você chegar ao ponto em que a maior parte do chocolate já derreteu mas ainda existem alguns pedaços não derretidos, não retorne o bowl ao microondas. Vá mexendo com a espátula, deixando que o próprio calor do chocolate derreta os pedaços restantes. Nesta fase final retornar ao microondas pode ser perigoso, pois a temperatura irá aumentar e pode queimar o chocolate!
  4. Durante todo o processo procure colocar a mão no fundo do bowl para sentir a temperatura. A sensação térmica deve ser de calor tolerável, nunca quente para quase queimar a mão! Se ficar quente demais significa que o chocolate super-aqueceu e está a ponto de queimar.
  5. DICA: deixe um pano de prato sobre a mesa ou bancada de trabalho para apoiar o bowl a cada vez que tirar do microondas para mexer o chocolate. Isso evita um possível choque térmico do bowl que sai quente do microondas e entra em contato com a superfície fria da bancada, o que pode causar sua rachadura. Acreditem, isso já aconteceu algumas vezes comigo!!

O tempo total de derretimento no microondas depende da quantidade de chocolate que você está utilizando, mas é bem rápido (menos de 2 minutos para pequenas quantidades). O resultado final tem que ser um chocolate bem fluido e homogêneo – se o chocolate estiver apresentando pequenos grânulos é porque a temperatura ficou acima do ideal ao longo do processo.

DERRETIMENTO PROFISSIONAL

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Para quem trabalha com grandes quantidades de chocolate existem máquinas que ajudam no processo de derretimento. As mais conhecidas são as derretedeiras elétricas.

Estas máquinas, como o próprio nome diz, apenas promovem o derretimento do chocolate e não sua temperagem ou choque térmico. Para isto existem outras máquinas apropriadas, as temperadeiras, que serão abordadas no próximo post da série sobre chocolate!

Para usar a derretedeira, basta colocar o chocolate (a barra inteira, sem picar) dentro do aparelho e regular a temperatura no termostato. O chocolate é então derretido lentamente pela máquina sempre dentro da temperatura ideal, portanto não há risco de queimar. O chocolate já derretido pode ser mantido dentro da máquina por muitas horas (inclusive de um dia para outro), o que auxilia muito a produção na rotina profissional.

DICA: Neste vídeo excelente da Garoto você pode conferir de uma forma super didática todas as técnicas de derretimento (clique no link abaixo para assistir):

Agora que você já sabe tudo sobre as técnicas de derretimento do chocolate, não perca o próximo post da série, sobre as técnicas de temperagem!

ATUALIZAÇÃO: confira a terceira parte da série (sobre temperagem do chocolate) clicando aqui.

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24 Respostas to “Chocolate (parte 2) – Técnicas de derretimento”

  1. Iva Cristina 20 de março de 2015 às 23:31 #

    Ai que maravilha poder degustar cada palavra. Amei seu trabalho mais uma vez.

  2. Lediane 3 de setembro de 2015 às 21:37 #

    Olá Vivi, gostaria de saber se o processo com a derretedeira é muito demorado.

    • Vivi Cestari 9 de setembro de 2015 às 14:02 #

      Oi Lediane!

      É um pouquinho demorado sim, pode levar algumas horinhas se a quantidade de chocolate for muito grande, mas vale muito a pena!

      Bjos,
      Vivi Cestari

  3. Luana Guedes 30 de outubro de 2015 às 12:15 #

    bom dia Vivi,
    comecei a fazer pirulitos de chocolate recentemente e estou amando.
    mas tem um problema, ele não fica durinho na hora de embalar, derrete facilmente, já pesquisei em diversos site alguns ate informa que Óleo de Canola ajuda.
    oque faço ?
    bjs adorei seu Blog.

    • Vivi Cestari 3 de novembro de 2015 às 9:17 #

      Oi Luana,

      Na verdade o que está acontecendo é que a temperagem não está sendo feita corretamente, por isso o chocolate derrete. Procure aqui no blog o post sobre temperagem e continue praticando até conseguir e técnica perfeita!
      E neste caso o óleo não deve ser usado!!! Sua função é apenas deixar o chocolate mais “fino” para banhar trufas, bombons e pão de mel, mas nunca para fazer chocolates maciços como barras e pirulitos de chocolate ok? ;)

      Bjos,
      Vivi Cestari

  4. vera 8 de janeiro de 2016 às 13:59 #

    Boa tarde.
    gostaria de saber quanto tempo leva para derreter o chocolate em uma derretedeira elétrica?

    • Vivi Cestari 12 de janeiro de 2016 às 10:15 #

      Oi Vera!

      Não existe um tempo exato, isso vai depender da marca e tamanho da derretedeira, e da quantidade de chocolate que será derretido. De qualquer forma costuma ser mais demorado do que derreter o chocolate em banho-maria ou no microondas, geralmente leva algumas horas para o processo finalizar. A vantagem da derretedeira é que com ela não é necessário picar o chocolate antes e você consegue derreter grandes quantidades de chocolate de uma só vez, por isso seu uso é indicado apenas para quem trabalha com grandes volumes de chocolate, não para uso doméstico!

      Bjos,
      Vivi Cestari

      • Aline Ferminio 1 de junho de 2016 às 15:48 #

        Olá !!! Estou começando agora um negócio com cascatas de chocolate para eventos!! Quero saber se realmente e necessário o uso do óleo de canola e quanto eu uso, para 1 kg de chocolate !? Obrigada

      • Vivi Cestari 6 de junho de 2016 às 13:11 #

        Olá Aline,

        Não tenho experiência com cascata de chocolate nem uso de óleo no chocolate, como nunca fiz isso não sei te informar! Mas imagino que seja necessário usar o óleo sim para deixar o chocolate mais fluido, caso contrário ele ficaria muito espesso e tenderia a endurecer. Mas não sei a quantidade. Consulte a fabricante da cascata que deve ter informações mais precisas!

        Bjos,
        Vivi Cestari

  5. JOICY DE ANDRADE LIMA KNUPP 31 de maio de 2016 às 21:30 #

    Boa Noite, quero tirar uma duvida e pedir uma opinião, meu nome é Joicy e trabalho com Fontes de Chocolate, e no caso das fontes preciso afinar o chocolate para ele fluir melhor e formar a cascata…o que devo usar…no manul falam do óleo de Canola mas já vi vários posts sobre o perigo desse óleo (é verdade?), o que é melhor para substituir?
    Desde já agradeço sua atenção!

    • Vivi Cestari 6 de junho de 2016 às 13:07 #

      Oi Joicy,

      Não tenho nenhuma experiência com cascatas de chocolate… O uso do óleo vegetal no chocolate (pode ser canola ou qualquer outro) realmente deixa o chocolate mais fluido, como se fosse o hidrogenado. Mas não sei te dizer sobre perigo de usar óleo de canola na cascata, nunca ouvi nada sobre isso. Acho que seria interessante você contactar a empresa fabricante da cascata para obter mas informações!

      Bjos,
      Vivi Cestari

      • Joicy AL Knupp 6 de agosto de 2016 às 12:10 #

        Muito Obrigada por sua atenção, só hoje consegui ver a resposta, mas acho que é o mais certo a fazer mesmo.
        Agora me tire outra duvida se possível, vc pode me indicar alguma marca de Chocolate Meio- Amargo que não tenha adição de Leite.
        Desde Já Agradeço novamente sua atenção!

      • Vivi Cestari 8 de agosto de 2016 às 14:09 #

        Oi Joicy!

        Não tenho certeza absoluta mas acho que todas as marcas de chocolate meio amargo devem conter leite na fórmula, pois o chocolate meio amargo é um blend feito dos chocolates amargo e ao leite! O ideal neste caso é usar o chocolate amargo. Também não sei te dizer se todas as marcas são livres de leite na formulação, mas provavelmente será muito mais fácil você encontrar algum sem leite!

        Bjos,
        Vivi Cestari

  6. Marina 18 de julho de 2016 às 14:23 #

    Onde posso aprender a técnica de deixar o chocolate mais “fininho”?
    Obter um banho com a casca mais fina ao fim do processo

    • Vivi Cestari 1 de agosto de 2016 às 12:16 #

      Olá Marina,

      Para uma casquinha bem fininha você pode usar chocolate fracionado (eu gosto muito da cobertura Top da Harald), ou adicionar um pouco de óleo vegetal ao chocolate ao leite já derretido e temperado. Só não sei te informar a quantidade ideal de óleo pois nunca trabalhei desta forma…

      Bjos,
      Vivi Cestari

  7. Elizabere 16 de agosto de 2016 às 13:50 #

    Boa tarde, qual a melhor marca de chocolate para fazer pirulito de chocolate?

    • Vivi Cestari 18 de agosto de 2016 às 13:54 #

      Olá!

      Qualquer chocolate serve para fazer pirulitos, exceto os hidrogenados e fracionados. A marca é uma questão de paladar mesmo. Dê uma olhadinha no post com a parte 1 sobre chocolates, lá eu falo um pouquinho sobre os meus chocolates preferidos para trabalhar!

      Bjos,
      Vivi Cestari

  8. Kelly Araújo 11 de dezembro de 2016 às 21:03 #

    oi estou com muitas dificuldades com as casquinhas dos meus bombons.Quando desenformo amolecem em menos de uma hora em temperatura ambiente. Uso chocolate fracionado meio amargo e quero fazer pra festas mas tenho medo de derreterem na mesa o que eu faço?

    • Vivi Cestari 9 de fevereiro de 2017 às 9:59 #

      Oi Kelly,

      Você deve estar usando o chocolate muito quente, logo depois de derreter. O chocolate fracionado não precisa de choque térmico mas é necessário deixar esfriar um pouco depois de derretido.

      Bjos,
      Vivi Cestari

  9. elainesaes 7 de janeiro de 2017 às 12:52 #

    Vivi Irei trabalhar com Mycryo (primeira vez), e a minha dúvida é como utilizo na derretedeira elétrica.

    Parabéns pelo blog e pela excelente postagem sobre chocolate.

    Elaine Saes – S.P.

    • Vivi Cestari 9 de fevereiro de 2017 às 10:13 #

      Oi Elaine,

      Obrigada pelas palavras! Olha, eu tb não tenho muita experiência com o Mycryo e desconheço como usar na derretedeira… Vou ficar te devendo essa informação.

      Bjos,
      Vivi Cestari

  10. Patricia 26 de setembro de 2017 às 15:35 #

    Boa tarde
    todos os chocolates da garoto necessitam de choque térmico ?
    faço trufas pra vender e estou procurando um chocolate bom e que me facilite referente ao tempo !

    • Vivi Cestari 28 de setembro de 2017 às 9:07 #

      Oi Patricia,

      Sim, todos os chocolates precisam de choque térmico para fazer a temperagem. Só as coberturas fracionadas e hidrogenadas não precisam.

      Bjos,
      Vivi Cestari

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