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Chocolate (parte 3) – Técnicas de temperagem

26 mar

Nesta terceira parte da série especial sobre chocolates vamos conversar sobre as diferentes técnicas de temperagem (ou têmpera) do chocolate, o famoso “choque térmico”. Confira a parte 1 da série (Tipos de Chocolate) clicando aqui e a parte 2 (Técnicas de Derretimento) aqui.

Temperagem é o nome do processo que consiste em derreter o chocolate, resfriar até a temperatura ideal, e então reaquecer levemente para garantir a textura ideal e poder moldar esse chocolate em barras, bombons e ovos de Páscoa, ou então banhar trufas, doces, biscoitos, frutas, etc, ou ainda fazer pequenas esculturas decorativas em chocolate. A temperagem só não é necessária para a confecção de sobremesas e recheios a base de chocolate (ou seja, quando o chocolate vai ser apenas um dos ingredientes da receita), e para as coberturas hidrogenadas e fracionadas, pois não possuem manteiga de cacau na sua receita.

Mas porque esta etapa é tão importante?

Quando derretemos um chocolate, a manteiga de cacau presente nele também é derretida, e com isso os cristais da sua fórmula são desestabilizados. Para que o chocolate retorne às suas características originais depois de endurecer, é necessário que os cristais se reorganizem de forma estável, e isso só é possível com a temperagem. Se este processo não for feito, ou for efetuado de forma incorreta, o chocolate derretido pode até endurecer após refrigeração, mas vai ficar manchado, quebradiço (com aspecto de esfarelado), opaco e irá derreter rapidamente assim que sair da geladeira. Portanto a temperagem é um processo fundamental no trabalho com chocolates para que se obtenha um produto final com textura firme e brilho intenso!

Vamos então às técnicas e suas diferenças:

1. TEMPERAGEM NO MÁRMORE

ChocolateSpread-Reuters-PostÉ a técnica mais usada e que geralmente garante os melhores resultados.

Materiais: espátula de confeiteiro (como esta), espátula raspadora (tipo esta), termômetro digital e bancada de mármore ou granito.

Como funciona: o chocolate derretido é despejado sobre uma superfície de mármore ou granito limpa e bem seca (o ideal é usar na limpeza álcool 70° vendido em farmácias), e então deve ser trabalhado para resfriar até chegar à sua temperatura ideal – confira a tabela de temperaturas no final do post. Com a espátula de confeiteiro você espalha o chocolate pela bancada, e com o raspador vai “puxando” o mesmo para o centro e limpando na outra espátula. Repita toda a operação até que o chocolate fique mais grosso e viscoso. Confira com o termômetro e, quando atingir a temperatura ideal, coloque o chocolate de volta no recipiente em que foi derretido.

Confira a técnica no vídeo abaixo:

Neste outro vídeo, um tutorial super bem explicado da chocolateria Garoto mostrando a temperagem no mármore e também por banho-maria a frio:

Dicas:

  • A temperagem no mármore não é recomendada para quantidades menores de 500g de chocolate, pois ele acaba resfriando muito rápido em contato com a superfície e não há tempo suficiente para a formação dos cristais estáveis, assim o resultado da temperagem não será o ideal. Para quantidades pequenas prefira a temperagem por banho-maria frio ou adição.
  • Quando a temperatura ambiente estiver muito alta (nos dias muito quentes de verão) é bom resfriar a bancada de mármore antes de começar a temperagem. Você pode fazer isso esfregando uma trouxinha de gelo em um pano de prato limpo sobre toda a bancada, depois enxugue muito bem pois a umidade é a inimiga número 1 do chocolate!!

 

2. TEMPERAGEM EM BANHO-MARIA FRIO

Melting-chocolate-007Técnica simples que garante menos sujeira e bagunça na cozinha!

Materiais: recipiente de vidro ou metal com água fresca (de tamanho suficiente para conter o bowl com o chocolate derretido), e termômetro digital.

Como funciona: o bowl com chocolate é colocado dentro do recipiente com água fresca ou levemente gelada (para os dias mais quentes), e o chocolate deve então ser mexido até resfriar gradualmente. Quando a água do banho-maria esquentar deve ser trocada por água fresca novamente. Após o chocolate atingir a temperatura ideal (que deve ser conferida no termômetro) é só retirar do banho-maria e enxugar bem o bowl para manter o chocolate livre da umidade.

Dicas:

  • A água do banho-maria não deve ser muito gelada nem conter gelo, pois isso faz com que o chocolate se resfrie mais rápido que o ideal e a temperagem não vai ter a qualidade esperada!

A técnica de temperagem em banho-maria a frio está demonstrada no vídeo acima, da Garoto.

 

3. TEMPERAGEM POR ADIÇÃO OU DIFUSÃO

Win13-TemperChoc2-largeOutra técnica simples e sem sujeira!

Materiais: chocolate picado ou em forma de callets (gotas), e termômetro digital.

Como funciona: esta técnica consiste em adicionar chocolate picado ou callets ao chocolate derretido, e mexer constantemente até que este chocolate adicionado derreta completamente. A proporção de chocolate adicionado deve ser de 20-30% do total de chocolate derretido (por exemplo: para 500g de chocolate derretido deve ser adicionado 100-150g de chocolate picado). Isto faz com que o chocolate que havia sido derretido se resfrie, além de os cristais estáveis do chocolate adicionado induzirem a estabilização dos cristais no chocolate originalmente derretido. Quando a temperatura ideal for atingida (e verificada com termômetro digital) o chocolate estará pronto para uso!

Dicas:

  • Para esta técnica é fundamental que o chocolate adicionado esteja temperado de forma corretíssima, caso contrário a temperagem não terá sucesso. Portanto o ideal é acrescentar chocolate do próprio fabricante, e não algum chocolate que você já tenha manipulado e temperado anteriormente!

 

4. TEMPERAGEM COM MYCRYO

DSC02379Técnica moderna para os profissionais e experts do chocolate!

Materiais: Mycryo, termômetro digital e balança digital.

Como funciona: se você não trabalha com chocolates provavelmente nunca ouviu falar deste produto. O Mycryo, da fabricante belga Callebaut, é basicamente um pó de manteiga de cacau. Como a manteiga de cacau sólida (não derretida) possui apenas cristais estáveis na sua composição, quando adicionada ao chocolate derretido desencadeia uma reação que vai estabilizando os cristais do mesmo, resultando na sua temperagem. A proporção de uso é de 10g de Mycryo para 1kg de chocolate (1%).

Após derreter o chocolate, deixe-o em repouso à temperatura ambiente até atingir a temperatura de 34°C (chocolate amargo) e 33°C (chocolate ao leite e branco). Acrescente o Mycryo na proporção correta e misture bem até atingir as temperaturas de 31°C para o chocolate amargo e 29°C para os chocolates ao leite e branco. Para utilizar, aqueça ligeiramente e mantenha o chocolate amargo na temperatura de 34°C e os chocolates ao leite e branco a 33°C.

Dicas: 

  • A principal indicação de uso do Mycryo pelo fabricante é na culinária, para substituir óleos e outras fontes de gordura no preparo de alimentos. Entretanto, além de fazer a temperagem, ele ainda pode ser usado para proporcionar uma consistência mais fluida ao chocolate já temperado. Neste caso deve ser usado apenas por profissionais, pois é preciso bastante conhecimento e técnica para adicionar manteiga de cacau ao chocolate sem prejudicar suas características.

 

5. TEMPERAGEM PROFISSIONAL COM TEMPERADEIRA

mini-chocomachine-bandejaTécnica ideal para quem trabalha com chocolate.

Materiais: temperadeira elétrica.

Como funciona: a temperagem profissional com estas máquinas é um processo bastante simples e eficiente. Basta colocar o chocolate dentro da máquina (pode ser em callets ou picado em pedaços) e regular o termostato com a temperatura de derretimento de 45°C. A máquina derrete o chocolate e então é preciso regular a temperatura de resfriamento de acordo com o tipo de chocolate que você estiver trabalhando (confira a tabela de temperaturas no final do post). E a máquina começa o processo de resfriamento até atingir a temperatura selecionada, fazendo a têmpera do chocolate.

No link abaixo você pode conferir mais detalhes e um vídeo de funcionamento de uma destas máquinas, a mini Chocomachine:

http://www.finamac.com.br/br/produtos/chocolate/maquina-chocolate-mini-chocomachine.

Dicas:

  • A maior parte das temperadeiras disponíveis no mercado possuem grande capacidade (20-50kgs de chocolate), e são destinadas ao uso em escala industrial. Porém hoje já conseguimos encontrar alguns modelos de pequena capacidade (4kg de chocolate, como a do link mencionado acima), ideais para a produção caseira ou em pequena escala. Portanto se você já trabalha ou pretende trabalhar na área, considere investir no equipamento. Facilita muito a produção!

IMPORTÂNCIA DO CONTROLE DA TEMPERATURA

Cada tipo de chocolate possui uma temperatura ideal de resfriamento no processo de temperagem. Estas temperaturas precisam ser respeitadas à risca para garantir um resultado perfeito, caso contrário o chocolate não irá se cristalizar da forma correta. Portanto o termômetro digital é um utensílio indispensável!! Confira um dos modelos disponíveis aqui.

E APÓS O RESFRIAMENTO?

No começo do post eu expliquei que a temperagem é o processo de derreter, resfriar e reaquecer levemente o chocolate. Pois bem, depois que a temperatura de resfriamento do chocolate é atingida ocorre a sua cristalização (ou seja, os cristais da sua composição se reorganizam), porém o chocolate está frio demais para ser utilizado. Ele fica muito viscoso e portanto não conseguimos fazer aquelas desejadas casquinhas finas e delicadas quando moldamos um bombom ou banhamos uma trufa. Portanto, é necessário que o chocolate seja reaquecido para elevar um pouco sua temperatura e fluidificar sua consistência. Isso pode ser feito através do microondas ou banho-maria quente, mas tem que ser rápido (cerca de 10-20 segundos no microondas) e é preciso muita atenção para a temperatura não passar do ideal, caso contrário o chocolate perderá a têmpera e você precisará recomeçar todo o processo, desde o início!!!

TABELA DE TEMPERATURAS DE TEMPERAGEM

Qualquer que seja o tipo de chocolate, a temperatura após derretimento deve ser de 45°C. Depois basta seguir a tabela abaixo para fazer a temperagem:

Temp de chocolate

Nos próximos episódios desta série especial vou mostrar algumas técnicas super bacanas para trabalhar com chocolate! Aguardem!

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14 Respostas to “Chocolate (parte 3) – Técnicas de temperagem”

  1. Ana Luiza de S Carvalho 2 de abril de 2015 às 10:52 #

    Bastante útil e interessante!

  2. Elisabeth Coswig Fiss 6 de setembro de 2015 às 17:11 #

    Muito esclarecedor!

  3. ..fabiola 11 de fevereiro de 2016 às 18:50 #

    Adorei!
    Será que eu consigo fazer esta temperagem que geralmente se faz no mármore, mas usando uma superfície de vidro? É que minha mesa é de vidro.

    gratidão!

    • Vivi Cestari 11 de fevereiro de 2016 às 19:31 #

      Oi Fabíola!

      A temperagem só funciona no mármore ou granito, no vidro não dá certo… :(
      Você pode comprar em alguma marmoraria uma placa de mármore pequena (mais ou menos 50x50cm) e trabalhar com chocolate sobre ela. Pode parecer trabalhoso mas não é muito caro e super usado por chefs de confeitaria!

      Bjos,
      Vivi Cestari

  4. Thaysa 19 de fevereiro de 2016 às 1:11 #

    Olá o post é maravilhoso, detalhado e explicativo, única coisa que tenho dúvida.

    Como armazeno o chocolate depois? Para moldar numa fôrma de ovo ou bombom devo levar a geladeira logo depois?

    Obrigada😉

    • Vivi Cestari 23 de fevereiro de 2016 às 10:00 #

      Oi Thaysa!

      Obrigada pelo recadinho! O chocolate já temperado que sobrou você pode despejar em uma forma qualquer (de bombom ou de ovo de páscoa) e levar à geladeira para endurecer. Depois de desenformar é só embalar em plástico filme e armazenar em local seco e longe do sol, assim você vai ter um chocolate prontinho para uso novamente, igual ao comprado em barras!
      Sobre sua outra dúvida, sim, quando for fazer ovos ou bombons você deve levar a forma para a geladeira logo depois de colocar o chocolate para que ele endureça.

      Bjos,
      Vivi Cestari

  5. luana castelli ramos 26 de março de 2016 às 12:52 #

    oie boa tarde eu fiz certinho porem o chocolate grudou na forma e e acabou que quebrou tudo o que pode ter acontecido?

    • Vivi Cestari 19 de abril de 2016 às 21:07 #

      Oi Luana,

      O chocolate gruda na fôrma quando não está bem temperado. Se a temperagem estiver correta o chocolate desenforma bem fácil!
      Continue tentando, a prática leva à perfeição!

      Bjos,
      Vivi Cestari

  6. Ariadni Couto 16 de dezembro de 2016 às 0:08 #

    Olá, estou com intenção de abrir uma loja de fundie de chocolate com frutas (que utiliza o chocolate derretido como calda), e açaí trufados e sorvetes trufados, por favor será que vc poderia me informar quais máquinas são necessárias para trabalhar com essas duas texturas de chocolate?
    Desde já muito obrigada

    • Vivi Cestari 9 de fevereiro de 2017 às 10:01 #

      Oi Ariadni,

      Nunca trabalhei e não conheço esse tipo de máquina… infelizmente não consigo te ajudar.

      Bjos,
      Vivi Cestari

  7. Luanda 13 de abril de 2017 às 19:39 #

    Oi Vivi, tudo bem? Tenho algumas cascas de 250g já temperadas e gostaria de reutilizá-las para forma de 150g. Preciso fazer todo o processo de temperagem novamente ou somente o derretimento? Muito obrigada!!

    • Vivi Cestari 19 de abril de 2017 às 17:37 #

      Oi Luanda,

      Sempre que derreter o chocolate precisa fazer a temperagem novamente! Isso vale para todos os chocolates, exceto as coberturas hidrogenadas e fracionadas, que não precisam de temperagem.

      Bjos,
      Vivi Cestari

  8. Vanusa 18 de abril de 2017 às 20:35 #

    Olha queria parabenizar por essas informações tão esclarecedoras…Fiz um curso, mas posso garantir que ao ler esse blog, com certeza mesmo sem a prática, foi infinitamente mais esclarecedor do que o curso… Parabéns!! É muitíssimo obrigada!

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