Arraiá Let’s Party!

10 maio

A temporada de festas juninas está chegando, e aqui na Let’s Party temos tudo o que você precisa para decorar seu arraiá e transformar sua festinha em uma festança! Êta coisa boa!

E a novidade deste ano é que disponibilizamos kits para DOWNLOAD GRATUITO com alguns dos itens que não podem faltar na sua decoração: bandeirolas, varal para topo de bolo, plaquinhas de menu, cones para pipoca e guloseimas, tags de lembrança e convites. Demais de bão da conta, sô!! Os links para download estão no final do post!

Estes e muitos outros itens você também encontra na nossa loja virtual, totalmente personalizados e com a opção de entrega em casa, prontinho para usar!!

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Confira nossa linha completa de Festa Junina!

Baixe nossos kits GRATUITOS aqui:

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Guardanapo de coelhinho da Páscoa

23 mar

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Que tal aprender a fazer uma dobradura de guardanapo em forma de coelhinho para a Páscoa?

Fica muito fofo e faz toda a diferença na mesa do almoço da Páscoa, não acham? Um mimo.

Quem ensina é a autora do blog americano Giggles Galore, e aqui você confere todo o passo-a-passo! ;)

MATERIAIS:

  • guardanapos coloridos
  • cordão, barbante ou fitilho (bem fino) branco
  • mini pompons brancos (você pode comprar prontos em armarinhos ou improvisar fazendo bolinhas de algodão)
  • alfinete
  • cola quente

1. Abra o guardanapo em forma de retângulo:

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2. Dobre ao meio no sentido horizontal, formando um retângulo fino:

Bunny-Napkin_Step-2

3. Dobre os lados direito e esquerdo de forma que se encontrem no meio, formando uma ponta:

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4. Vire de cabeça para baixo e dobre as pontas direita e esquerda para dentro:

Bunny-Napkin_Step-4

5. Vire novamente de cabeça para baixo e dobre as duas pontas laterais em direção ao centro:

Bunny-Napkin_Step-5

6. Vire o guardanapo para o outro lado e dobre a ponta para baixo:

Bunny-Napkin_Step-6

7. Vire novamente para o lado da frente, segure o guardanapo nas mãos e junte as pontas direita e esquerda, enquanto separa as pontas de cima que formarão as orelhas do coelhinho:

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8. Use um alfinete para prender as pontas da dobradura no lugar. Amarre o cordão, fita ou barbante e faça o acabamento colando o pompom com cola quente. Retire o alfinete.

Pronto, seu guardanapo em forma de coelhinho está pronto para enfeitar a mesa da Páscoa!

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Mousse de chocolate

1 fev

mousse

Uma das minhas sobremesas preferidas na vida é mousse de chocolate.

Acho um doce incrível porque é denso e leve ao mesmo tempo, tem um ar de glamour pra fazer bonito como sobremesa em qualquer jantar chique, e ainda por cima é super fácil de fazer! Melhor impossível né?

E essa receitinha aqui é incrível. Leva poucos ingredientes e fica pronta rapidinho.

Corre lá pra fazer a sua! Tenho certeza que você vai amar.

Mousse de chocolate

  • 200g de chocolate amargo (eu usei o Noir da Casino, vendido no Pão de Açúcar)
  • 1 lata de creme de leite com soro (pode ser a versão light também!)
  • 2 claras em neve
  • 3 colheres (sopa) rasas de açúcar

Em um bowl de vidro, quebre o chocolate em pedaços e leve ao microondas em potência média para derreter, mexendo a cada 30 segundos (se você tiver dúvidas sobre como derreter chocolate confira esse post aqui). Quando o chocolate estiver derretido e homogêneo acrescente o creme de leite mexendo bem. Reserve.

Bata as claras em neve e adicione o açúcar. Bata por mais 2 minutos, até o açúcar estar bem incorporado. Acrescente as claras na mistura de chocolate aos poucos, misturando delicadamente para incorporar. Essa é a etapa mais importante para conseguir aquela mousse aerada e perfeita! Não se esqueça: as claras é que devem ser adicionadas ao chocolate, e nunca ao contrário. E a mistura deve ser feita bem devagar, mexendo de baixo para cima, de forma a não perder o ar que foi incorporado nas claras em neve.

Distribua a mousse em taças e leve para gelar por pelo menos 6 horas. Uma dica super bacana é servir a mousse em taças de vinho, fica lindo e sofisticado!

O rendimento é de 4 a 6 porções, dependendo do tamanho da taça utilizada.

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Festa Ciências

11 jun

No mês passado comemoramos o aniversário dos meus dois filhotes por aqui.

Como já estão grandes e as idades são diferentes (8 e 11 anos), encontrar um tema que agradasse aos dois não foi uma tarefa fácil. Mas enquanto discutíamos sobre o tema (ou mesmo SE faríamos uma festa), eu me lembrei da Mad Science, uma equipe incrível que faz shows super divertidos apresentando experimentos de química e física.

Mostrei o site para os meus filhos, eles amaram, e pronto, o tema da festa estava resolvido: Ciências!!!

Comecei a correria dos preparativos e fiz muita pesquisa para encontrar referências bacanas e montar um projeto que ficasse bonito, diferente e criativo. Depois, me cerquei de profissionais incríveis que fossem capazes de transformar minhas ideias em realidade. Os créditos estão no final do post, mas aproveito para agradecer imensamente as queridíssimas Priscilla (responsável pelo décor), Cris (que fez doces decorados maravilhosos), Simone (criadora do bolo incrível), e Nena, gerente do buffet onde foi feita a festa, que é simplesmente uma das melhores profissionais com quem já trabalhei. Meninas, vocês foram perfeitas!! <3

Na cenografia, usamos um painel de lousa com ilustrações remetendo a um laboratório, mesa dupla de cavaletes imitando bancadas de trabalho, jalecos, microscópio, tubos de ensaio e frascos com fumaça de gelo seco, sinalização de “Perigo” e “Atenção”, e plaquinhas com nomes divertidos para cada guloseima da mesa. Tudo isso para simular um laboratório de pesquisas avançadas em pleno funcionamento!

E o resultado da festa foi ainda melhor do que eu esperava: uma mesa surreal de linda, um show de ciências incrível, comes e bebes impecáveis, crianças felizes e eu mais ainda! Feliz feliz demais.

Nas fotos abaixo vocês podem conferir todos os detalhes. Espero que gostem tanto quanto eu! ;)

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Créditos:

Decoração: Priscilla Pandolfo

Peças: Fêtes Locadora

Pirulitos, biscoitos, pães de mel: Dolce Favola

Bolo: Smiles and Joy

Espaço: Comics Buffet

Recreação: Mad Science

Papelaria personalizada: Let’s Party

Chocolate (parte 3) – Técnicas de temperagem

26 mar

Nesta terceira parte da série especial sobre chocolates vamos conversar sobre as diferentes técnicas de temperagem (ou têmpera) do chocolate, o famoso “choque térmico”. Confira a parte 1 da série (Tipos de Chocolate) clicando aqui e a parte 2 (Técnicas de Derretimento) aqui.

Temperagem é o nome do processo que consiste em derreter o chocolate, resfriar até a temperatura ideal, e então reaquecer levemente para garantir a textura ideal e poder moldar esse chocolate em barras, bombons e ovos de Páscoa, ou então banhar trufas, doces, biscoitos, frutas, etc, ou ainda fazer pequenas esculturas decorativas em chocolate. A temperagem só não é necessária para a confecção de sobremesas e recheios a base de chocolate (ou seja, quando o chocolate vai ser apenas um dos ingredientes da receita), e para as coberturas hidrogenadas e fracionadas, pois não possuem manteiga de cacau na sua receita.

Mas porque esta etapa é tão importante?

Quando derretemos um chocolate, a manteiga de cacau presente nele também é derretida, e com isso os cristais da sua fórmula são desestabilizados. Para que o chocolate retorne às suas características originais depois de endurecer, é necessário que os cristais se reorganizem de forma estável, e isso só é possível com a temperagem. Se este processo não for feito, ou for efetuado de forma incorreta, o chocolate derretido pode até endurecer após refrigeração, mas vai ficar manchado, quebradiço (com aspecto de esfarelado), opaco e irá derreter rapidamente assim que sair da geladeira. Portanto a temperagem é um processo fundamental no trabalho com chocolates para que se obtenha um produto final com textura firme e brilho intenso!

Vamos então às técnicas e suas diferenças:

1. TEMPERAGEM NO MÁRMORE

ChocolateSpread-Reuters-PostÉ a técnica mais usada e que geralmente garante os melhores resultados.

Materiais: espátula de confeiteiro (como esta), espátula raspadora (tipo esta), termômetro digital e bancada de mármore ou granito.

Como funciona: o chocolate derretido é despejado sobre uma superfície de mármore ou granito limpa e bem seca (o ideal é usar na limpeza álcool 70° vendido em farmácias), e então deve ser trabalhado para resfriar até chegar à sua temperatura ideal – confira a tabela de temperaturas no final do post. Com a espátula de confeiteiro você espalha o chocolate pela bancada, e com o raspador vai “puxando” o mesmo para o centro e limpando na outra espátula. Repita toda a operação até que o chocolate fique mais grosso e viscoso. Confira com o termômetro e, quando atingir a temperatura ideal, coloque o chocolate de volta no recipiente em que foi derretido.

Confira a técnica no vídeo abaixo:

Neste outro vídeo, um tutorial super bem explicado da chocolateria Garoto mostrando a temperagem no mármore e também por banho-maria a frio:

Dicas:

  • A temperagem no mármore não é recomendada para quantidades menores de 500g de chocolate, pois ele acaba resfriando muito rápido em contato com a superfície e não há tempo suficiente para a formação dos cristais estáveis, assim o resultado da temperagem não será o ideal. Para quantidades pequenas prefira a temperagem por banho-maria frio ou adição.
  • Quando a temperatura ambiente estiver muito alta (nos dias muito quentes de verão) é bom resfriar a bancada de mármore antes de começar a temperagem. Você pode fazer isso esfregando uma trouxinha de gelo em um pano de prato limpo sobre toda a bancada, depois enxugue muito bem pois a umidade é a inimiga número 1 do chocolate!!

 

2. TEMPERAGEM EM BANHO-MARIA FRIO

Melting-chocolate-007Técnica simples que garante menos sujeira e bagunça na cozinha!

Materiais: recipiente de vidro ou metal com água fresca (de tamanho suficiente para conter o bowl com o chocolate derretido), e termômetro digital.

Como funciona: o bowl com chocolate é colocado dentro do recipiente com água fresca ou levemente gelada (para os dias mais quentes), e o chocolate deve então ser mexido até resfriar gradualmente. Quando a água do banho-maria esquentar deve ser trocada por água fresca novamente. Após o chocolate atingir a temperatura ideal (que deve ser conferida no termômetro) é só retirar do banho-maria e enxugar bem o bowl para manter o chocolate livre da umidade.

Dicas:

  • A água do banho-maria não deve ser muito gelada nem conter gelo, pois isso faz com que o chocolate se resfrie mais rápido que o ideal e a temperagem não vai ter a qualidade esperada!

A técnica de temperagem em banho-maria a frio está demonstrada no vídeo acima, da Garoto.

 

3. TEMPERAGEM POR ADIÇÃO OU DIFUSÃO

Win13-TemperChoc2-largeOutra técnica simples e sem sujeira!

Materiais: chocolate picado ou em forma de callets (gotas), e termômetro digital.

Como funciona: esta técnica consiste em adicionar chocolate picado ou callets ao chocolate derretido, e mexer constantemente até que este chocolate adicionado derreta completamente. A proporção de chocolate adicionado deve ser de 20-30% do total de chocolate derretido (por exemplo: para 500g de chocolate derretido deve ser adicionado 100-150g de chocolate picado). Isto faz com que o chocolate que havia sido derretido se resfrie, além de os cristais estáveis do chocolate adicionado induzirem a estabilização dos cristais no chocolate originalmente derretido. Quando a temperatura ideal for atingida (e verificada com termômetro digital) o chocolate estará pronto para uso!

Dicas:

  • Para esta técnica é fundamental que o chocolate adicionado esteja temperado de forma corretíssima, caso contrário a temperagem não terá sucesso. Portanto o ideal é acrescentar chocolate do próprio fabricante, e não algum chocolate que você já tenha manipulado e temperado anteriormente!

 

4. TEMPERAGEM COM MYCRYO

DSC02379Técnica moderna para os profissionais e experts do chocolate!

Materiais: Mycryo, termômetro digital e balança digital.

Como funciona: se você não trabalha com chocolates provavelmente nunca ouviu falar deste produto. O Mycryo, da fabricante belga Callebaut, é basicamente um pó de manteiga de cacau. Como a manteiga de cacau sólida (não derretida) possui apenas cristais estáveis na sua composição, quando adicionada ao chocolate derretido desencadeia uma reação que vai estabilizando os cristais do mesmo, resultando na sua temperagem. A proporção de uso é de 10g de Mycryo para 1kg de chocolate (1%).

Após derreter o chocolate, deixe-o em repouso à temperatura ambiente até atingir a temperatura de 34°C (chocolate amargo) e 33°C (chocolate ao leite e branco). Acrescente o Mycryo na proporção correta e misture bem até atingir as temperaturas de 31°C para o chocolate amargo e 29°C para os chocolates ao leite e branco. Para utilizar, aqueça ligeiramente e mantenha o chocolate amargo na temperatura de 34°C e os chocolates ao leite e branco a 33°C.

Dicas: 

  • A principal indicação de uso do Mycryo pelo fabricante é na culinária, para substituir óleos e outras fontes de gordura no preparo de alimentos. Entretanto, além de fazer a temperagem, ele ainda pode ser usado para proporcionar uma consistência mais fluida ao chocolate já temperado. Neste caso deve ser usado apenas por profissionais, pois é preciso bastante conhecimento e técnica para adicionar manteiga de cacau ao chocolate sem prejudicar suas características.

 

5. TEMPERAGEM PROFISSIONAL COM TEMPERADEIRA

mini-chocomachine-bandejaTécnica ideal para quem trabalha com chocolate.

Materiais: temperadeira elétrica.

Como funciona: a temperagem profissional com estas máquinas é um processo bastante simples e eficiente. Basta colocar o chocolate dentro da máquina (pode ser em callets ou picado em pedaços) e regular o termostato com a temperatura de derretimento de 45°C. A máquina derrete o chocolate e então é preciso regular a temperatura de resfriamento de acordo com o tipo de chocolate que você estiver trabalhando (confira a tabela de temperaturas no final do post). E a máquina começa o processo de resfriamento até atingir a temperatura selecionada, fazendo a têmpera do chocolate.

No link abaixo você pode conferir mais detalhes e um vídeo de funcionamento de uma destas máquinas, a mini Chocomachine:

http://www.finamac.com.br/br/produtos/chocolate/maquina-chocolate-mini-chocomachine.

Dicas:

  • A maior parte das temperadeiras disponíveis no mercado possuem grande capacidade (20-50kgs de chocolate), e são destinadas ao uso em escala industrial. Porém hoje já conseguimos encontrar alguns modelos de pequena capacidade (4kg de chocolate, como a do link mencionado acima), ideais para a produção caseira ou em pequena escala. Portanto se você já trabalha ou pretende trabalhar na área, considere investir no equipamento. Facilita muito a produção!

IMPORTÂNCIA DO CONTROLE DA TEMPERATURA

Cada tipo de chocolate possui uma temperatura ideal de resfriamento no processo de temperagem. Estas temperaturas precisam ser respeitadas à risca para garantir um resultado perfeito, caso contrário o chocolate não irá se cristalizar da forma correta. Portanto o termômetro digital é um utensílio indispensável!! Confira um dos modelos disponíveis aqui.

E APÓS O RESFRIAMENTO?

No começo do post eu expliquei que a temperagem é o processo de derreter, resfriar e reaquecer levemente o chocolate. Pois bem, depois que a temperatura de resfriamento do chocolate é atingida ocorre a sua cristalização (ou seja, os cristais da sua composição se reorganizam), porém o chocolate está frio demais para ser utilizado. Ele fica muito viscoso e portanto não conseguimos fazer aquelas desejadas casquinhas finas e delicadas quando moldamos um bombom ou banhamos uma trufa. Portanto, é necessário que o chocolate seja reaquecido para elevar um pouco sua temperatura e fluidificar sua consistência. Isso pode ser feito através do microondas ou banho-maria quente, mas tem que ser rápido (cerca de 10-20 segundos no microondas) e é preciso muita atenção para a temperatura não passar do ideal, caso contrário o chocolate perderá a têmpera e você precisará recomeçar todo o processo, desde o início!!!

TABELA DE TEMPERATURAS DE TEMPERAGEM

Qualquer que seja o tipo de chocolate, a temperatura após derretimento deve ser de 45°C. Depois basta seguir a tabela abaixo para fazer a temperagem:

Temp de chocolate

Nos próximos episódios desta série especial vou mostrar algumas técnicas super bacanas para trabalhar com chocolate! Aguardem!

Chocolate (parte 2) – Técnicas de derretimento

18 mar

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No primeiro post da série especial sobre chocolate falamos sobre os tipos e sabores de chocolates que encontramos no Brasil, inclusive com sugestão das minhas marcas preferidas (reveja o post aqui).

Nesta segunda parte da série, vamos falar sobre as diferentes formas de apresentação do chocolate e também as técnicas para derreter sem erro. Você nunca mais vai queimar seu chocolate! :)

Vamos lá??

APRESENTAÇÃO DO CHOCOLATE

O chocolate pode ser apresentado de duas maneiras: em barras ou em callets (gotas de chocolate, de tamanho maior ou menor dependendo do fabricante). Todos os tipos de chocolate podem ser encontrados tanto na versão em barra quanto na versão callet – chocolates nobres ao leite, amargo e branco, e coberturas hidrogenadas/fracionadas ao leite, amarga e branca.

Mas qual a diferença entre as duas apresentações?

1. Chocolate em barra

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Existem no mercado barras de chocolate pequenas (de até 170g) destinadas ao consumo individual, e também barras maiores (de 300g, 500g, 1kg, 2kg, 2,5kg, 5kg) ideais para uso culinário. Nos supermercados você consegue encontrar barras de até 1kg, já as maiores são comercializadas apenas em lojas especializadas e em alguns supermercados atacadistas.

O chocolate em barra é mais facilmente derretido quando usamos o microondas ou uma derretedeira elétrica. Nestas duas técnicas podemos usar grandes “blocos” de chocolate ou até a barra inteira (no caso de derretedeiras grandes). Já para derreter em banho-maria ele é mais trabalhoso, pois é necessário que esteja picado em pedaços pequenos. E cortar chocolate não é tarefa das mais fáceis, principalmente quando se trabalha com grandes quantidades! Confira no vídeo abaixo a técnica correta para cortar chocolates:

https://www.youtube.com/watch?v=_GTWXsylFAE

2. Callets de chocolate

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O chocolate em forma de callets (ou gotas) é bem mais prático que a versão em barra pois pode ser facilmente derretido em qualquer técnica, e você não precisa perder tempo picando o ingrediente. O único porém é que costuma ser um pouco mais caro que os chocolates em barra, portanto pesquise os preços e analise o custo-benefício antes de comprar.

Existem no mercado callets de chocolates ao leite, amargo e branco, e também em diversos sabores diferentes como morango, limão, laranja, cappuccino e caramelo (veja aqui). Eles são da marca belga Callebaut e estão disponíveis apenas em lojas de confeitaria especializadas. São caros mas garantem um resultado super diferenciado, vale a pena provar!

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DERRETENDO O CHOCOLATE

Existem 3 técnicas de derretimento de chocolate: banho-maria, microondas e derretedeiras elétricas de uso profissional. As duas primeiras são, obviamente, as mais usadas e as opções possíveis para uso caseiro.

Qualquer que seja a técnica usada, é importante saber que o chocolate precisa ser derretido lentamente e a uma temperatura relativamente baixa devido à sua principal fonte de gordura, a manteiga de cacau, que é bastante sensível a temperaturas altas. O ideal é que o chocolate derretido esteja em torno de 45 graus, pois se ultrapassar os 50 graus ele queima! E uma vez queimado, o chocolate não pode ser reaproveitado, tem que ir para o lixo…. Muito cuidado então ok?

DERRETIMENTO EM BANHO-MARIA

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Esta técnica é a mais tradicional de todas, porém, por ser mais demorada e um pouco mais trabalhosa que o derretimento no microondas, eu quase nunca uso. De qualquer forma é bem eficiente e simples!

Materiais necessários:

  • Recipiente (bowl) de metal ou vidro
  • Panela com o mesmo diâmetro do bowl (para encaixar sem sobrar espaço)
  • Espátula de silicone
  • Fogão
  • Água fervente
  • Faca (se for utilizar chocolates em barra)

Se você estiver usando um chocolate em barra, é necessário primeiro picar o mesmo em pedaços pequenos com o auxílio de uma faca. Se você estiver usando callets esta etapa não é necessária.

Coloque o chocolate picado ou em callets no bowl. Encaixe o mesmo sobre uma panela com cerca de 3 dedos de água (a água deve encostar apenas no fundo do bowl) e leve ao fogo baixo até iniciar fervura. Atenção: a água não pode estar fervendo (o ponto certo é quando começam a aparecer pequenas bolhas no fundo). Desligue o fogo e continue mexendo. Esta água fervente vai ser a fonte de calor para o chocolate ir aos poucos derretendo. Mexa continuamente com a espátula até que o chocolate esteja todo derretido e bem liso. Quando retirar o bowl da panela, enxugue bem o seu fundo e laterais pois o chocolate derretido não suporta umidade!

IMPORTANTE: o bowl tem que estar perfeitamente encaixado sobre a panela sem deixar nenhum espaço nas laterais, pois se houver espaço haverá escape de vapor de água, e essa umidade impede o derretimento correto do chocolate. Se entrar em contato com o vapor, o chocolate ficará pastoso e grosso, ao invés de liso e fluido como é o ideal.

DERRETIMENTO NO MICROONDAS

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Na minha opinião, é a melhor técnica por ser rápida e prática!

Materiais necessários:

  • Recipiente (bowl) refratário de vidro ou cerâmica
  • Microondas
  • Espátula de silicone

Coloque o chocolate no refratário (mesmo que você esteja utilizando chocolate em barra não é necessário picar, apenas quebrar a barra em blocos grandes). Leve ao microondas prestando atenção às seguintes regras:

  1. Nunca use a potência máxima do microondas, senão o chocolate irá queimar!! Trabalhe sempre com a potência média (40-50%).
  2. O derretimento é feito em etapas, pois o chocolate precisa ser constantemente mexido para o calor ser distribuído por igual. Comece com o tempo de 50 segundos, mexa, e depois vá fazendo sequências de 30 segundos até que o chocolate esteja praticamente todo derretido.
  3. Quando você chegar ao ponto em que a maior parte do chocolate já derreteu mas ainda existem alguns pedaços não derretidos, não retorne o bowl ao microondas. Vá mexendo com a espátula, deixando que o próprio calor do chocolate derreta os pedaços restantes. Nesta fase final retornar ao microondas pode ser perigoso, pois a temperatura irá aumentar e pode queimar o chocolate!
  4. Durante todo o processo procure colocar a mão no fundo do bowl para sentir a temperatura. A sensação térmica deve ser de calor tolerável, nunca quente para quase queimar a mão! Se ficar quente demais significa que o chocolate super-aqueceu e está a ponto de queimar.
  5. DICA: deixe um pano de prato sobre a mesa ou bancada de trabalho para apoiar o bowl a cada vez que tirar do microondas para mexer o chocolate. Isso evita um possível choque térmico do bowl que sai quente do microondas e entra em contato com a superfície fria da bancada, o que pode causar sua rachadura. Acreditem, isso já aconteceu algumas vezes comigo!!

O tempo total de derretimento no microondas depende da quantidade de chocolate que você está utilizando, mas é bem rápido (menos de 2 minutos para pequenas quantidades). O resultado final tem que ser um chocolate bem fluido e homogêneo – se o chocolate estiver apresentando pequenos grânulos é porque a temperatura ficou acima do ideal ao longo do processo.

DERRETIMENTO PROFISSIONAL

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Para quem trabalha com grandes quantidades de chocolate existem máquinas que ajudam no processo de derretimento. As mais conhecidas são as derretedeiras elétricas.

Estas máquinas, como o próprio nome diz, apenas promovem o derretimento do chocolate e não sua temperagem ou choque térmico. Para isto existem outras máquinas apropriadas, as temperadeiras, que serão abordadas no próximo post da série sobre chocolate!

Para usar a derretedeira, basta colocar o chocolate (a barra inteira, sem picar) dentro do aparelho e regular a temperatura no termostato. O chocolate é então derretido lentamente pela máquina sempre dentro da temperatura ideal, portanto não há risco de queimar. O chocolate já derretido pode ser mantido dentro da máquina por muitas horas (inclusive de um dia para outro), o que auxilia muito a produção na rotina profissional.

DICA: Neste vídeo excelente da Garoto você pode conferir de uma forma super didática todas as técnicas de derretimento (clique no link abaixo para assistir):

Agora que você já sabe tudo sobre as técnicas de derretimento do chocolate, não perca o próximo post da série, sobre as técnicas de temperagem!

ATUALIZAÇÃO: confira a terceira parte da série (sobre temperagem do chocolate) clicando aqui.

Chocolate (parte 1) – Tipos e sabores

10 mar

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Como muitos de vocês já sabem, sou chocólatra compulsiva e também chocolatier (chef com formação exclusiva na arte de trabalhar com chocolate!).

Posso dizer que uma coisa levou à outra. O fato de eu ser tão fanática por chocolate me trouxe a curiosidade e vontade de fazer “experimentos” com esse ingrediente desde bem pequena. Aos 10 anos eu já brincava de fazer bombons e quebrava minha cabeça tentando entender porque o chocolate às vezes queimava quando eu derretia no microondas, ou porque ficava “suando” depois de desenformado, entre outros probleminhas que aconteciam com frequência.

Na base da tentativa-e-erro descobri muita coisa, mas foi só anos mais tarde (quando decidi me profissionalizar na área e encarar cursos mais avançados) que eu finalmente entendi os processos e mecanismos para trabalhar corretamente com esta maravilha tão incrível e tão temperamental que é o nosso amado chocolate.

Pensando nisso, há tempos tenho vontade de montar uma série especial de posts aqui no blog para ajudar a todos que ainda esbarram em dificuldades como as minhas no passado. E já estava mais do que na hora de começar, não acham?

Nesta primeira parte vamos falar um pouquinho sobre os tipos e variedades de chocolate que encontramos hoje no mercado brasileiro. O intuito é te ajudar a decidir que tipo e marca usar na hora de preparar uma receita ou fazer sua próxima festinha! Vamos lá?

TIPOS DE CHOCOLATE

1. Chocolate amargo | Dark chocolate

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O chocolate amargo (ou dark chocolate) é constituído por uma pasta à base de cacau em pó, manteiga de cacau, açúcar e pouquíssimo ou nenhum leite. Sua coloração é escura e a consistência mais firme do que o chocolate ao leite devido à maior quantidade de cacau e menor quantidade de açúcar e gordura. Por suas características este tipo de chocolate é o mais apreciado para uso em gastronomia – os franceses, por exemplo, só utilizam este tipo na sua culinária!

Existem diversos tipos de chocolate amargo, que variam de acordo com a porcentagem de cacau na sua composição. Quanto maior a quantidade de cacau, mais intenso e amargo seu sabor.

Para ser considerado amargo, o chocolate deve ter pelo menos 50% de cacau na sua fórmula. Acima de 75% de cacau o chocolate é chamado de extra amargo, e hoje em dia podemos encontrar chocolates com 85% e até 100% cacau!!! Tradicionalmente o chocolate mais usado em confeitaria é o 70% cacau (meu preferido) pois tem sabor intenso e levemente adocicado, perfeito!

Nos supermercados daqui do Brasil ainda encontramos apenas marcas importadas de chocolate amargo, como Lindt e Hershey’s. Geralmente são vendidos no formato de barras pequenas, o que não é apropriado para uso em grande escala mas quebram um super galho para quem vai preparar uma receitinha caseira ou quer apenas degustar um bom chocolate! O chocolate amargo da Nestlé é comercializado apenas na versão profissional, vendido em lojas de atacado e confeitaria. Entre as minhas marcas preferidas (encontradas em lojas de confeitaria) estão a belga Callebaut e a linha Melken Unique da Harald, feita com cacau de origem especial brasileiro. Super recomendo!

chocolate amargoExemplos de chocolate amargo: Lindt (70% e 85% cacau), Callebaut dark, Melken Unique 70%, e Nestlé amargo 70%.

 2. Chocolate ao leite | Milk chocolate

milk

O chocolate ao leite (ou milk chocolate) é constituído por pasta de cacau, manteiga de cacau, açúcar e leite. A quantidade de açúcar e de manteiga de cacau é bem maior neste tipo de chocolate do que no amargo, o que, juntamente com a presença do leite, faz com que ele seja mais doce e macio. Em relação ao cacau, sua porcentagem no chocolate ao leite varia de 30% a 40%.

O chocolate ao leite é uma delícia para ser degustado puro, e reina absoluto na preferência dos brasileiros, acostumados a um paladar mais doce. Apesar de ser apaixonada por este chocolate não acho ideal para uso na confeitaria por ser muito doce. Então quando quero um resultado mais suave do que teria usando apenas chocolate amargo eu substituo uma parte do chocolate pedido na receita pelo ao leite, assim obtenho um sabor final equilibrado e doce na medida!

O chocolate ao leite é o mais facilmente encontrado em todos os estabelecimentos do Brasil. Nos supermercados você encontra as barras de 500g e 1kg da Nestlé e Garoto, e nas lojas de confeitaria uma grande variedade está disponível. Minhas marcas preferidas são Callebaut milk, Melken Unique (35% cacau) e Sicao ao leite.

chocolate ao leiteExemplos de chocolate ao leite: Garoto ao leite, Nestlé ao leite, Callebaut milk, Melken Unique 35% cacau, e Sicao ao leite.

3. Chocolate meio amargo | Semi-sweet / Bittersweet chocolate

O chocolate meio amargo (que pode ser chamado de semi-sweet ou bittersweet chocolate dependendo da sua composição) está basicamente no meio do caminho entre o chocolate amargo e o chocolate ao leite.

Ele possui uma quantidade de cacau próxima a do chocolate ao leite (cerca de 40%, podendo ser maior ou menor que isso), mas assim como o chocolate amargo, tem menos açúcar e não leva leite na sua composição. Por todas estas características, possui sabor marcante mas é suave e adocicado, o que o torna perfeito para consumo e uso culinário, especialmente para o paladar brasileiro.

O chocolate meio amargo também é facilmente encontrado por aqui. Nos supermercados você encontra as versões da Nestlé e outras marcas super conhecidas, como Garoto e Lacta. Já as marcas importadas não são comuns de se encontrar no Brasil. Nas lojas de confeitaria você também pode encontrar a versão meio amargo da Sicao, minha preferida.

chocolate meio amargoExemplos de chocolate meio amargo: Sicao, Nestlé e Garoto meio amargo.

4. Chocolate branco | White chocolate

White chocolate bar

O chocolate branco (white chocolate) é constituído basicamente por manteiga de cacau, açúcar e leite, e não leva cacau em pó ou pasta de cacau na sua composição. Por este motivo alguns defendem que não se trata de um chocolate verdadeiro, e que portanto não deveria nem ser chamado de chocolate!

Polêmicas à parte, o chocolate branco é muito gostoso, doce e de consistência super macia. Ele é usado em uma infinidade de receitas e portanto um ingrediente indispensável na confeitaria.

O chocolate branco pode ser encontrado em todos os lugares com facilidade. Existem diversas marcas no mercado como Nestlé e Garoto, mas as minhas preferidas DE LONGE são Callebaut white e Sicao branco. A consistência do chocolate destas marcas é muito melhor, o chocolate fica mais homogêneo e sem pequenos grânulos após derretido, como acontece com frequência com os chocolates da Nestlé e Garoto. O chocolate branco Melken também possui um bom custo-benefício.

chocolate brancoExemplos de chocolate branco: Callebaut white, Sicao chocolate branco, Nestlé Marfim, Melken chocolate branco e Garoto chocolate branco.

5. Chocolate hidrogenado

Neste tipo de chocolate a gordura da manteiga de cacau é substituída pela gordura vegetal hidrogenada, bem mais barata porém de qualidade muito inferior.

O chocolate hidrogenado é geralmente chamado de “cobertura” ao invés de chocolate pois é indicado apenas para banhar e cobrir doces, não podendo ser usado para fazer recheios e sobremesas, nem para a produção de barras de chocolate e ovos de Páscoa. Devido ao baixo custo, ele é comumente utilizado na cobertura de doces fabricados em larga escala e de baixa qualidade, possuindo textura, aroma e sabor acentuados de gordura vegetal, bem diferente de um chocolate nobre de boa qualidade.

Entretanto, uma das grandes vantagens do chocolate hidrogenado sobre os chocolates nobres é que ele não precisa de temperagem (choque térmico) para ser utilizado e ainda seca bem rápido, o que facilita bastante a produção. Portanto é ótimo para finalizar produtos como bombons, pães de mel, bolos e chocolates com decorações como arabescos, palavras, nomes, etc. O importante é utilizar uma quantidade mínima do produto evitando que o sabor de gordura hidrogenada “apareça” muito.

O chocolate hidrogenado pode ser encontrado nas versões ao leite, meio amargo e branco de diversas marcas como a Nestlé, que fabrica uma linha de chocolates hidrogenados para uso profissional vendida em supermercados atacadistas.

hidrog_nestleCobertura hidrogenada ao leite da Nestlé.

6. Chocolate fracionado | Candy coating

No chocolate fracionado a fonte de gordura utilizada não é nem a nobre manteiga de cacau nem a popular gordura hidrogenada de baixa qualidade, mas sim a gordura de palma. Portanto o chocolate fracionado tem características semelhantes ao chocolate hidrogenado, porém com uma qualidade melhor. Ele também é chamado de “cobertura” ao invés de chocolate, e em inglês recebe o nome de candy coating (“cobertura para doces”) descrevendo sua finalidade de apenas banhar doces e bombons, já que não é apropriado para uso em recheios nem na confecção de barras de chocolate e ovos de Páscoa.

O chocolate fracionado, assim como o hidrogenado, também não precisa de temperagem e ainda possui uma textura mais fluida quando derretido, o que possibilita uma casquinha mais fina quando banhamos bombons, pães de mel e outros doces. Por este motivo é o meu chocolate de escolha para fazer cakepops, que precisam de uma casquinha beeeem fininha e secagem rápida, missões quase impossíveis quando se trabalha com chocolates nobres! Agora, para banhar trufas, bombons e pães de mel continuo sendo 100% a favor de um belo chocolate ao leite ou meio amargo de alta qualidade. O sabor e a textura não tem comparação!!! ;)

Os chocolates fracionados também estão disponíveis nas versões ao leite, meio amargo e branco, em uma grande variedade de marcas. Entre elas a que eu mais gosto é a cobertura Top da Harald, e apesar de nunca ter experimentado a versão da Sicao acredito que deva ser boa como todos os outros produtos da marca, que eu adoro.

chocolate fracionadoExemplos de chocolate fracionado: Sicao cobertura sabores chocolate ao leite e chocolate branco, Harald Cobertura Top sabores chocolate ao leite e chocolate meio amargo, e Bel Cobertop sabor chocolate ao leite.

Pra resumir, fiz uma tabelinha com as principais indicações de uso para cada tipo de chocolate:

Tipos de chocolate

Na segunda parte da série sobre chocolate vamos conversar um pouco sobre as diferentes apresentações dos chocolates e os métodos de derretimento.

ATUALIZAÇÃO: confira a segunda parte da série clicando aqui!

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