Como muitos de vocês já sabem, sou chocólatra compulsiva e também chocolatier (chef com formação exclusiva na arte de trabalhar com chocolate!).
Posso dizer que uma coisa levou à outra. O fato de eu ser tão fanática por chocolate me trouxe a curiosidade e vontade de fazer “experimentos” com esse ingrediente desde bem pequena. Aos 10 anos eu já brincava de fazer bombons e quebrava minha cabeça tentando entender porque o chocolate às vezes queimava quando eu derretia no microondas, ou porque ficava “suando” depois de desenformado, entre outros probleminhas que aconteciam com frequência.
Na base da tentativa-e-erro descobri muita coisa, mas foi só anos mais tarde (quando decidi me profissionalizar na área e encarar cursos mais avançados) que eu finalmente entendi os processos e mecanismos para trabalhar corretamente com esta maravilha tão incrível e tão temperamental que é o nosso amado chocolate.
Pensando nisso, há tempos tenho vontade de montar uma série especial de posts aqui no blog para ajudar a todos que ainda esbarram em dificuldades como as minhas no passado. E já estava mais do que na hora de começar, não acham?
Nesta primeira parte vamos falar um pouquinho sobre os tipos e variedades de chocolate que encontramos hoje no mercado brasileiro. O intuito é te ajudar a decidir que tipo e marca usar na hora de preparar uma receita ou fazer sua próxima festinha! Vamos lá?
TIPOS DE CHOCOLATE
1. Chocolate amargo | Dark chocolate
O chocolate amargo (ou dark chocolate) é constituído por uma pasta à base de cacau em pó, manteiga de cacau, açúcar e pouquíssimo ou nenhum leite. Sua coloração é escura e a consistência mais firme do que o chocolate ao leite devido à maior quantidade de cacau e menor quantidade de açúcar e gordura. Por suas características este tipo de chocolate é o mais apreciado para uso em gastronomia – os franceses, por exemplo, só utilizam este tipo na sua culinária!
Existem diversos tipos de chocolate amargo, que variam de acordo com a porcentagem de cacau na sua composição. Quanto maior a quantidade de cacau, mais intenso e amargo seu sabor.
Para ser considerado amargo, o chocolate deve ter pelo menos 50% de cacau na sua fórmula. Acima de 75% de cacau o chocolate é chamado de extra amargo, e hoje em dia podemos encontrar chocolates com 85% e até 100% cacau!!! Tradicionalmente o chocolate mais usado em confeitaria é o 70% cacau (meu preferido) pois tem sabor intenso e levemente adocicado, perfeito!
Nos supermercados daqui do Brasil ainda encontramos apenas marcas importadas de chocolate amargo, como Lindt e Hershey’s. Geralmente são vendidos no formato de barras pequenas, o que não é apropriado para uso em grande escala mas quebram um super galho para quem vai preparar uma receitinha caseira ou quer apenas degustar um bom chocolate! O chocolate amargo da Nestlé é comercializado apenas na versão profissional, vendido em lojas de atacado e confeitaria. Entre as minhas marcas preferidas (encontradas em lojas de confeitaria) estão a belga Callebaut e a linha Melken Unique da Harald, feita com cacau de origem especial brasileiro. Super recomendo!
Exemplos de chocolate amargo: Lindt (70% e 85% cacau), Callebaut dark, Melken Unique 70%, e Nestlé amargo 70%.
2. Chocolate ao leite | Milk chocolate
O chocolate ao leite (ou milk chocolate) é constituído por pasta de cacau, manteiga de cacau, açúcar e leite. A quantidade de açúcar e de manteiga de cacau é bem maior neste tipo de chocolate do que no amargo, o que, juntamente com a presença do leite, faz com que ele seja mais doce e macio. Em relação ao cacau, sua porcentagem no chocolate ao leite varia de 30% a 40%.
O chocolate ao leite é uma delícia para ser degustado puro, e reina absoluto na preferência dos brasileiros, acostumados a um paladar mais doce. Apesar de ser apaixonada por este chocolate não acho ideal para uso na confeitaria por ser muito doce. Então quando quero um resultado mais suave do que teria usando apenas chocolate amargo eu substituo uma parte do chocolate pedido na receita pelo ao leite, assim obtenho um sabor final equilibrado e doce na medida!
O chocolate ao leite é o mais facilmente encontrado em todos os estabelecimentos do Brasil. Nos supermercados você encontra as barras de 500g e 1kg da Nestlé e Garoto, e nas lojas de confeitaria uma grande variedade está disponível. Minhas marcas preferidas são Callebaut milk, Melken Unique (35% cacau) e Sicao ao leite.
Exemplos de chocolate ao leite: Garoto ao leite, Nestlé ao leite, Callebaut milk, Melken Unique 35% cacau, e Sicao ao leite.
3. Chocolate meio amargo | Semi-sweet / Bittersweet chocolate
O chocolate meio amargo (que pode ser chamado de semi-sweet ou bittersweet chocolate dependendo da sua composição) está basicamente no meio do caminho entre o chocolate amargo e o chocolate ao leite.
Ele possui uma quantidade de cacau próxima a do chocolate ao leite (cerca de 40%, podendo ser maior ou menor que isso), mas assim como o chocolate amargo, tem menos açúcar e não leva leite na sua composição. Por todas estas características, possui sabor marcante mas é suave e adocicado, o que o torna perfeito para consumo e uso culinário, especialmente para o paladar brasileiro.
O chocolate meio amargo também é facilmente encontrado por aqui. Nos supermercados você encontra as versões da Nestlé e outras marcas super conhecidas, como Garoto e Lacta. Já as marcas importadas não são comuns de se encontrar no Brasil. Nas lojas de confeitaria você também pode encontrar a versão meio amargo da Sicao, minha preferida.
Exemplos de chocolate meio amargo: Sicao, Nestlé e Garoto meio amargo.
4. Chocolate branco | White chocolate
O chocolate branco (white chocolate) é constituído basicamente por manteiga de cacau, açúcar e leite, e não leva cacau em pó ou pasta de cacau na sua composição. Por este motivo alguns defendem que não se trata de um chocolate verdadeiro, e que portanto não deveria nem ser chamado de chocolate!
Polêmicas à parte, o chocolate branco é muito gostoso, doce e de consistência super macia. Ele é usado em uma infinidade de receitas e portanto um ingrediente indispensável na confeitaria.
O chocolate branco pode ser encontrado em todos os lugares com facilidade. Existem diversas marcas no mercado como Nestlé e Garoto, mas as minhas preferidas DE LONGE são Callebaut white e Sicao branco. A consistência do chocolate destas marcas é muito melhor, o chocolate fica mais homogêneo e sem pequenos grânulos após derretido, como acontece com frequência com os chocolates da Nestlé e Garoto. O chocolate branco Melken também possui um bom custo-benefício.
Exemplos de chocolate branco: Callebaut white, Sicao chocolate branco, Nestlé Marfim, Melken chocolate branco e Garoto chocolate branco.
5. Chocolate hidrogenado
Neste tipo de chocolate a gordura da manteiga de cacau é substituída pela gordura vegetal hidrogenada, bem mais barata porém de qualidade muito inferior.
O chocolate hidrogenado é geralmente chamado de “cobertura” ao invés de chocolate pois é indicado apenas para banhar e cobrir doces, não podendo ser usado para fazer recheios e sobremesas, nem para a produção de barras de chocolate e ovos de Páscoa. Devido ao baixo custo, ele é comumente utilizado na cobertura de doces fabricados em larga escala e de baixa qualidade, possuindo textura, aroma e sabor acentuados de gordura vegetal, bem diferente de um chocolate nobre de boa qualidade.
Entretanto, uma das grandes vantagens do chocolate hidrogenado sobre os chocolates nobres é que ele não precisa de temperagem (choque térmico) para ser utilizado e ainda seca bem rápido, o que facilita bastante a produção. Portanto é ótimo para finalizar produtos como bombons, pães de mel, bolos e chocolates com decorações como arabescos, palavras, nomes, etc. O importante é utilizar uma quantidade mínima do produto evitando que o sabor de gordura hidrogenada “apareça” muito.
O chocolate hidrogenado pode ser encontrado nas versões ao leite, meio amargo e branco de diversas marcas como a Nestlé, que fabrica uma linha de chocolates hidrogenados para uso profissional vendida em supermercados atacadistas.
Cobertura hidrogenada ao leite da Nestlé.
6. Chocolate fracionado | Candy coating
No chocolate fracionado a fonte de gordura utilizada não é nem a nobre manteiga de cacau nem a popular gordura hidrogenada de baixa qualidade, mas sim a gordura de palma. Portanto o chocolate fracionado tem características semelhantes ao chocolate hidrogenado, porém com uma qualidade melhor. Ele também é chamado de “cobertura” ao invés de chocolate, e em inglês recebe o nome de candy coating (“cobertura para doces”) descrevendo sua finalidade de apenas banhar doces e bombons, já que não é apropriado para uso em recheios nem na confecção de barras de chocolate e ovos de Páscoa.
O chocolate fracionado, assim como o hidrogenado, também não precisa de temperagem e ainda possui uma textura mais fluida quando derretido, o que possibilita uma casquinha mais fina quando banhamos bombons, pães de mel e outros doces. Por este motivo é o meu chocolate de escolha para fazer cakepops, que precisam de uma casquinha beeeem fininha e secagem rápida, missões quase impossíveis quando se trabalha com chocolates nobres! Agora, para banhar trufas, bombons e pães de mel continuo sendo 100% a favor de um belo chocolate ao leite ou meio amargo de alta qualidade. O sabor e a textura não tem comparação!!! ;)
Os chocolates fracionados também estão disponíveis nas versões ao leite, meio amargo e branco, em uma grande variedade de marcas. Entre elas a que eu mais gosto é a cobertura Top da Harald, e apesar de nunca ter experimentado a versão da Sicao acredito que deva ser boa como todos os outros produtos da marca, que eu adoro.
Exemplos de chocolate fracionado: Sicao cobertura sabores chocolate ao leite e chocolate branco, Harald Cobertura Top sabores chocolate ao leite e chocolate meio amargo, e Bel Cobertop sabor chocolate ao leite.
Pra resumir, fiz uma tabelinha com as principais indicações de uso para cada tipo de chocolate:
Na segunda parte da série sobre chocolate vamos conversar um pouco sobre as diferentes apresentações dos chocolates e os métodos de derretimento.
ATUALIZAÇÃO: confira a segunda parte da série clicando aqui!
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Tags:chocolate
